มาทานเซตเมนูฤดูหนาวที่ Sra Bua by Kiin Kiin
ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมถึงได้ดาวมิชลิน 5 ปีติดต่อกัน
_
สระบัว เป็นห้องอาหารที่กานต์มาทานบ่อยที่สุดแล้วครับ อาจจะด้วยความคุ้นเคยกับสถานที่ โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพ มีความประทับใจในรสชาติอาหารและตื่นเต้นทุกครั้งเมื่อเชฟครีเอทเมนูใหม่ๆ ออกมาให้เราได้ร่วมเดินทางไปด้วย
Winter Journey ในซีซั่นนี้ก็เช่นกันครับ เชฟเบิ้ม-ชยวีร์ สุจริตจันทร์ หัวหน้าเชฟ ยังคงเดินหน้าสร้างสรรค์สุนทรียในการรับประทานร่วมกับ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซนเจ้าของร้านอาหาร กิน กิน (Kiin Kiin) ณ เมืองโคเปนเฮเกน เดนมาร์ก
กลายมาเป็น 8 คอร์ส อาหารไทย นำมาครีเอทใหม่ในสไตล์โมเดิร์น โดยใช้เทคนิคแพรวพราว ทำให้กานต์รู้สึกว๊าวตลอดเวลา พร้อมกับพึมพัมเบาๆ ว่า “คิดได้ไง (วะ)”
เริ่มจากกรุบกรอบเป็นสตรีทฟู้ดไทยสไตล์ที่เก๋ไก๋เปิ๊ดสะก๊าดมาก (ต้องใช้คำนี้เลยแหละ) เมอแรงค์ซีอิ๊วยังคงเป็นเมนูที่หนึ่งในใจผมตลอดมา ส่วนอาหารทั้ง 8 คอร์ส ผมจะค่อยๆ ถอดเทปจากที่คุณส้ม ผู้ดูแลผมในทุกครั้ง เป็นคนบรรยาย พร้อมกับบอกความรู้สึกของผมในการทานแต่ละจาน
ว่าแต่ คราวนี้คุณส้มมาในยูนิฟอร์มใหม่ ได้เลื่อนตำแหน่งแหละ ดูออก อิอิ ดีใจด้วยนะครับ
ที่แตกต่างไปจากทุกครั้งคือ นอกจากจะมี Wine Pairing แล้ว Winter Journey ยังมีตัวเลือกที่น่าสนใจทั้ง Tea Pairing และ Juice Pairing ให้ทานคู่กับจานอาหารซึ่งคิดมาให้แล้วว่าจานไหนควรจะดื่มกับอะไร ส่วนตัวผมว่าทานกับน้ำผลไม้แล้วเข้ากันดีมากกว่า รู้สึกสดชื่น เบาสบายเหมือนได้เคลียร์พาเลทก่อนจะเริ่มคอร์สต่อไป
ส่วน Petit Four ยังคงต้องยกตำแหน่งสุดยอดครีเอทีฟให้เสมอ เผลอกัดไข่มุกไปคำนึงแน่ะ
ผมเล่ารายละเอียดต่อในแคปชั่นพร้อมกับภาพบรรยากาศมื้ออาหารในซีซั่นนี้ ที่ผมว่าสมมงกับรางวัลดาวมิชลิน 5 ปีซ้อนเป็นอย่างมากครับ
_
ติดตาม KΔNT ผ่าน IG ได้ที่ : https://www.instagram.com/kantjournal
ห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin เปิดเมนูฤดูหนาว (Winter Journey) มาได้สักพักแล้วครับ ซึ่งอาจจะมีบางเมนูที่สลับเข้าออกบ้างในแต่ละช่วงเวลา เพราะที่นี่จะเน้นการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีคุณภาพเยี่ยมผสานเข้ากับเทคนิคการปรุงอาหารระดับโลก
จานไฮไลท์ที่ผมชอบเลยคือ แกงเหลืองเนื้อปู รสชาติเข้มข้นสูตรดั้งเดิมจากจังหวัดระนอง ซึ่งถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์จากบ้านเกิดของเชฟเบิ้ม-ชยวีร์ ซึ่งเป็นความแตกต่างอย่างตั้งใจจากเมนูของเชฟเฮนริคที่จะเป็นแกงแดงล็อปสเตอร์ คงจะจำกันได้
Sra Bua by Kiin Kiin อยู่ที่ชั้น 1 โรงแรมสยามเคมปินสกี้ เดินเลยจาก Lobby มาทางด้านซ้าย จะเป็นโถงทางเดินที่สวยงามวิจิตรอลังการมาก ห้องอาหารจะอยู่ทางด้านซ้ายมือครับ
ผมจองโต๊ะไว้เป็นมื้อค่ำ เวลา 18.00 น. อยากรีบมาเก็บภาพบรรยากาศก่อน ไม่อยากให้รบกวนแขกท่านอื่น
การตกแต่งภายในร้านให้ความรู้สึกเหมือนทานอาหารอยู่ในเรือนไทยที่มีความ elegant ผมชอบการขลิบฝาผนังด้วยผ้าไหมจิม ทอมป์สัน สะท้อนว่า ความงามอย่างไทย แม้เพียงเล็กน้อยแต่ก็เปล่งประกายความสวยได้อย่างเจิดจรัส
มุมนี้ปกติจะเป็นเล้าจน์ ให้เราได้นั่งพักสักครู่ ก่อนจะเข้าสู่อาหารทั้ง 8 คอร์ส ช่วงที่ผมไปไม่ได้มีการเปิดให้นั่งที่เล้าจน์ คือเชิญเรานั่งที่โต๊ะเลย อาจจะเป็นเพราะช่วงโควิด แต่เห็นคุณส้มเล่าว่า เร็วๆ นี้จะเริ่มกลับมาเชิญแขกให้นั่งที่เล้าจน์เหมือนเดิมแล้วครับ
โต๊ะของผมวันนี้จะเป็นเซ็ทโซฟาอยู่ด้านบนเพื่อความเป็นส่วนตัว และเป็นการเปลี่ยนมุมนั่งบ้าง
เนื่องจากผมนั่งมาแล้วแทบทุกมุมในร้านยกเว้นโซฟาด้านบน อย่างบริเวณศาลาไทยก็สวยนะครับ เคยนั่งแล้วประทับใจมาก เหมาะสำหรับแขกพิเศษชาวต่างชาติที่เราต้องการนำเสนอเอกลักษณ์ไทย
แต่เอาจริงๆ ในร้านคือสวยทุกจุด นั่งสบายๆ เหมือนกัน
ความพิเศษของซีซั่นนี้คือ การเพิ่มแพ็คเกจ แพริ่งด้วยน้ำผลไม้ (juice pairing) ราคา 790++ บาทต่อท่าน
แพ็คเกจ แพริ่งด้วยชา (tea pairing) ราคา 890++ บาทต่อท่าน
ส่วนแพ็คเกจ แพริ่งด้วยไวน์ (wine pairing) ก็ยังมีอยู่นะครับ สำหรับ 4 คอร์ส ราคา 1,400++ บาทต่อท่าน สำหรับ 6 คอร์ส ราคา 2,200++ บาทต่อท่าน และสำหรับ 8 คอร์ส ราคา 2,500++ บาทต่อท่าน
ผมเลือกเป็น juice pairing กับ tea pairing มาลองครับ
เมนูแรก warm welcome จะรวมกันมาเรียกว่ากรุบกรอบที่สร้างสรรค์และอร่อยมากครับ แค่ทานอาหารเรียกน้ำย่อยก็อิ่มแล้วนะ
ในช้อนไม้พายจะเป็นวาซาบิโยเกิร์ต อร่อยมากช่วยเปิดปากเพื่อเตรียมรับรสจานต่อไปได้ดี ข้างๆ กันเป็นรากบัวทอดโรยด้วยผงมะกรูด ได้ความอร่อยมันๆ
จานต่อไปคุณส้มจะโชว์เมจิค เป็นสแนคที่ซ่อนอยู่ในกระป๋องที่ใส่งาดำเอาไว้ จากนั้นจะเขย่าแล้วให้เราเคาะ 3 ที ราวกับมีเวทมนตร์ จะเป็นของโปรดผมเองครับคือเมอแรงค์ซีอิ้วญี่ปุ่นนั่นเอง เชฟแนะนำให้ทานคู่กับวาซาบิโยเกิร์ต จากนั้นตามด้วยรากบัวทอดอร่อยมากกกกก
สตรีทฟู๊ดซีซั่นนี้ ไส้กรอกอีสานที่ได้แรงบันดาลใจมาจากรถตุ๊กๆ พ่นควัน ยังคงได้ไปต่อครับ
กะเพราปลาหมึกมาในถ้วยรูปไข่ ออนท๊อปด้วยซอสฮอแลนเดซกะเพรา โรยหน้าด้วยข้าวพองไรซ์เบอร์รี่ สามารถใช้ช้อนเล็กที่เตรียมมาให้ตักทานได้เลยครับ อร่อยเข้มข้นดีมาก เสียดายมีนิดเดียว
พรีเซนเทชั่นจานต่อมา น่ารักมากครับ นึกว่าขนมหวานจากญี่ปุ่น จริงๆ แล้วเป็นซอฟท์ครีมแกงเขียวหวานไก่ เชฟใส่เนื้อไก่สับละเอียดเข้ามาในโคนซึ่งทำจากแป้งเกี้ยวด้วยครับ
ส่วนคำต่อมาเป็นมัสมั่นคร็อกเก็ตเนื้อ ทานง่ายครับ ให้อารมณ์ญี่ปุ่นดี
จานนี้ชื่อเพราะมาก “Lotus in Lotus” ได้แรงบันดาลใจมาจากสระบัวนั่นเอง ด้านในดอกบัวเป็นยำปลาดุกฟูครับ ใช้ช้อนตักทานตรงกลางได้เลย
คำสุดท้ายยังคงเป็นไฮไลท์ที่ได้ไปต่อกับเมี่ยงคำครับ จะมีน้องผู้ช่วยเชฟ มาปรุงให้ถึงโต๊ะ
เมี่ยงคำของที่สระบัว จะใช้เครื่องเมี่ยงคำสูตรพิเศษ ด้วยมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง สัปปะรดและเสาวรส ได้ความรู้สึกสดชื่นเปรี้ยวอมหวาน ผสมเข้ากับน้ำเมี่ยงก่อนจะตักวางบนใบชะพลู ห่อแล้วทานเลยครับ อร่อยมาก หวานๆ ฉ่ำๆ เผ็ดกำลังดี
เมนูสตาร์ทเตอร์ จะเป็นเครื่องไซฟ่อนนำมาทำต้มยำกุ้ง มีตะไคร้ ใบมะกรูดและหัวกุ้ง จากนั้นคุณส้มจะติดไฟเพื่อให้เกิดความร้อน ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที เมื่อน้ำซุปร้อนได้ที่ก็จะขึ้นมาผสมกับเครื่องต้มยำด้านบน เป็นการอินฟิวที่ช่วยทำให้เราได้กลิ่นของเครื่องต้มยำที่ดีขึ้น
จากนั้น จะเทใส่ถ้วย แล้วเราจะใช้หลอดฉีดยา ค่อยๆ ฉีดเต้าหู้สดเส้นออกมาคล้ายๆ กับการทานมาม่าต้มยำกุ้ง ชื่อว่าต้มยำสามสหาย เพราะมากับเพื่อน คือข้าวเกรียบกุ้งที่ทำจากเนื้อกุ้งล้วนๆ ไม่ผสมแป้ง ราดด้วยล็อปสเตอร์บิสก์มายองเนส
ใกล้ๆ กันจะเป็นขนมปังหน้ากุ้งที่ใส่ไส้เนื้อกุ้งล้วน โรยด้วยงาขาวเอาไปทอด ส่วนที่อยู่ในเข่งจะเป็นขนมจีบหน้ากุ้ง ท๊อปด้วยไข่ปลาแซลมอน เวลาทานให้ทานเรียงไปตามนี้เลยครับ
เมนูนี้จะทานกับชาอู่หลงของชาสุวิรุฬห์ จากเชียงราย ตั้งชื่อว่าสยาม เอิร์ลเกรย์ที่มีกลิ่นหอมของใบมะกรูดและส้มสายน้ำผึ้ง เป็นสูตรพิเศษเฉพาะที่ห้องอาหารสระบัวเท่านั้น เข้ากันได้ดีกับน้ำต้มยำ
ส่วน juice pairing จะเป็นน้ำเมล่อนญี่ปุ่น ใช้วิธีโคลลด์เพรส เพื่อคงรสชาติของน้ำผลไม้เอาไว้ให้สดที่สุด ทานหวานตัดกับเปรี้ยวของน้ำต้มยำผมว่ามันรับกันได้ดีมาก
เมนูต่อมาคุณแนนซี่ ผู้จัดการร้าน ลงมือตำน้ำยำด้วยตัวเองครับเป็นเซวิเช่หอยเชลล์ฮอกไกโดเสิร์ฟในสไตล์ไทย
เชฟนำเสนอมาในโดมกระท่อมน้ำแข็งเอสกิโมรสแอปเปิ้ลโยเกิร์ตเสิร์ฟพร้อมแตงกวาย่าง ใบมิ้นต์และผักชี ราดด้วยน้ำยำ เซวิเช่แบบไทย ๆ ที่คุณแนนซี่ตำเครื่องเมื่อสักครู่แล้วนำหอยเชลล์ฮออกไกโดไปคลุกเคล้าได้รสจัดจ้านเข้มข้นขึ้น โรยหน้าด้วยมินต์ ก่อนกินให้ทุบก่อนครับ
คุณส้มเสิร์ฟน้ำมะพร้าวสกัดเย็นผสมกับน้ำแก้วมังกร เป็น Combination ที่ผมไม่เคยทานมาก่อนแต่ลงตัวมาก เพื่อเตรียมตัวในอาหารจานต่อไป
สะเต๊ะปีกไก่ยัดไส้ ซึ่งคงไม่ต้องบอกว่าเชฟได้แรงบันดาลใจมาจากไหน เชฟจะนำปีกไก่มาเลาะกระดูกออก ก่อนนำเนื้อไก่ไปซูวี แล้วยัดกลับเข้าไป แล้วค่อยนำไปทอดกรอบ ก่อนเสิร์ฟคุณส้มจะราดน้ำสะเต๊ะที่เป็นซอสถั่ว พร้อมด้วยกะหล่ำดาวผัดเนย
จานนี้ผมชอบน้ำสะเต๊ะที่เป็นซอสถั่ว เข้มข้นเข้ากันดีกับไก่ทอดมาก
เมนูนี้ เป็นไฮไลท์ของเชฟเบิ้ม-ชยวีร์ ที่เป็นคนระนอง เลยจัดมาเป็นแกงเหลืองปูแบบทางใต้ที่มีความครีมมี่
รองจานด้วยใบเหลียงต้มกะทิ ก่อนนะนำเนื้อปู ผักดอง ออนท๊อปด้วยข้าวโพดบดได้ความหวานมาเพื่อตัดความเผ็ดร้อนของเครื่องแกง ห่อมาในกระทงทำจากแป้งพีโล่หรือแป้งธัญพืชนั่นเอง
จานต่อมาจะเป็น คาร์ปาชโชเนื้อวากิวสไลซ์ นำไปอบก่อน ราดด้วยกาลิคมาโย พริกและผิวมะกรูด และใบสะระแหน่ ราดด้วยวอร์มพอนสึ เพื่อให้เนื้อสะดุ้งเล็กน้อย
tea pairing จะเสิร์ฟเป็นชาหอมหมื่นลี้ ทานคู่กับเมนูเนื้อผมว่าเข้ากันดีมากครับ
คุณแนนซี่นำทรัฟเฟิลดำมาโชว์เพื่อเตรียมเมนูถัดไปซึ่งเป็นเมนคอร์ส
เมนูจานหลักคือ ต้มข่าปลาหิมะ วางปลาลงบนไข่ตุ๋นฝรั่งเศสเคลือบด้วยเจลชิตาเกะ เสิร์ฟพร้อมเห็ดป่า หอมแดง น้ำมันผักชี ก่อนเสิร์ฟคุณแนนซี่จะราดน้ำซุปต้มข่าและตามมาด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำจากอิตาลีสไลด์บาง ซึ่งเป็นพระเอกของซีซั่นนี้เลยก็ว่าได้
เตรียมเสิร์ฟชาเพื่อทานกับของหวาน
วนของหวานจานแรกสวยมากครับ ได้แรงบันดาลใจมาจากพวงมาลัย เชฟตั้งชื่อว่า “ดอกไม้ไทย” เป็นของหวานที่อบอวลด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้นานาชนิด มีดอกมะลิ ดอกเอลเดอร์ ลาเวนเดอร์ และกุหลาบ ให้รสสัมผัสหวานเย็นอมเปรี้ยวของมูสเนื้อเนียน
ฝาด้านบนเป็นซอฟท์เมอแรงค์มะลิ ส่วนด้านในจะเป็นไวท์ช็อกและสโนว์มะพร้าว สีฟ้าๆ เป็นดอกเอลเดอร์ และอัญชัน เสิร์ฟพร้อมกับไอศครีมมะลิ ท๊อปด้วยแป้งทริลล์
Juice Pairing จะเป็นน้ำมะม่วงและสัปปะรด ผสมน้ำผึ้งเสาวรสและส้ม เพื่อให้เข้ากับของหวานจานถัดไป
ส่วน Tea Pairing จะเป็นชาลิ้นจี่มีความหวานอมเปรี้ยว หอมดีครับ
เครปที่สระบัวจะมีความพิเศษ คือทำโชว์กันสดๆ ที่โต๊ะเลยครับ เป็นเครปส้มที่ใส่ผิวมะกรูดลงไป
เมนู เครปสยาม เชฟประยุกต์จากเมนูเครปซูเซตต์แบบดั้งเดิมมาแปลงเป็นสไตล์ไทย ๆ โดยราดซอสเฟลมเบ้คาราเมล เสิร์ฟกับไอศกรีมมะพร้าวและเชอร์เบทมะม่วง
ของหวานคำเล็ก ๆ หรือ petit four ถือเป็นกิมมิคปิดท้ายของที่นี่ มีด้วยกันสี่แบบ ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากตอนไป vacation ที่ทะเล ซึ่งก็จะต้องมีของคู่ใจเชฟคือบุหรี่ ทำจากช็อคโกแล็ตคาราเมล พันด้วยแป้งปอเปี้ยะ ด้านบนที่จุดควันแล้วเป็นป๊อปปี้ซี๊ด สามารถทานได้ทั้งชิ้นเลยครับ
ยกเว้นที่เขี่ยบุหรี่นะ
จานนี้บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ของเมืองไทย จึงกลายเป็นเห็ดที่ทำจากมาร์ชเมลโล่วาซาบิอ่อนๆ ด้านบนโรยด้วยผงโกโก้ ชิ้นนี้ผมชอบมาก เนื้อสัมผัส ให้ความรู้สึกเหมือนเห็ดจริงๆ
จานนี้เป็นสายไหม เทด้วยน้ำเสาวรสสดที่อยู่ในกา เทเข้ารวมกันแล้วค่อยๆ จิบจะได้เพิ่มความสดชื่นครับ
จานนี้ ผมเอาผมฟันแทบแตก เพราะต้องคอยหาดูว่า ไข่มุกชิ้นไหนคือทานได้ ทำจากกาแฟโกปี๊เคลือบด้วยไวท์ช็อกสีมุก ทำซะเหมือนเชียว
ผมว่า Winter Journey เป็นการทานอาหารที่สนุกมากครับ เหมือนเราได้ร่วมเดินทางไปกับเชฟโดยมีคุณส้ม คุณแนนซี่ช่วยนำทาง ทานกันเพลินจนถึงสี่ทุ่มเลยครับ แขกโต๊ะอื่นกลับกันหมดแล้ว
Sra Bua by Kiin Kiin ร้านอาหารไทยในรูปแบบ Fine Dining ที่อยากแนะนำมาให้ลองทานกันดูครับ ซึ่ง Winter Journey จะเสิร์ฟไปจนถึงวันที่ 31 มีนาคมนี้เท่านั้น ให้บริการทุกวันพุธถึงวันอาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์
จองโต๊ะได้ที่ โทร 0-2162-9000
อีเมล: dining.siambangkok@kempinski.com
