กานต์เขียนเรื่องน้ีไว้ให้กับ Bangkok Lifestyle น่าจะเป็นไอเดียที่น่าสนใจสำหรับใครที่ทำร้านอาหารนะครับ ว่าจะปรับตัวอย่างไรในยุคโควิด ที่พฤติกรรมลูกค้ามีการเปลี่ยนแปลง
ยาวหน่อยแต่อยากให้อ่านกันครับ
หลังโควิดธุรกิจร้านอาหารและพฤติกรรมการรับประทานจะเปลี่ยนไป สังเกตได้จากในช่วงนี้ที่โควิดระบาดนั้นผู้บริโภคมีการสั่งอาหารมารับประทานที่บ้านแทนเนื่องจากถูกจำกัดเรื่องของสถานที่เพราะร้านอาหารถูกสั่งปิด ขณะเดียวกันผู้บริโภคก็หันไปทำกับข้าวรับประทานเองด้วย อาจจะมีเรื่องของรายได้ที่ลดลงประหยัดค่าใช้จ่ายและยังมีเหตุผลอีกหลายข้อที่ส่งผลกระทบต่อเรื่องของอาหารการกิน นั่นจึงทำให้ธุรกิจร้านอาหารจะต้องเริ่มคิดได้แล้วว่า จะปรับตัวหรือรับมือกับความเปลี่ยนแปลงนี้อย่างไรในอนาคตอันสั้น
มาดูฝั่งของผู้บริโภคกันก่อน
จากเดิมที่ธุรกิจเดลิเวอรี่หรือว่าจัดส่งอาหารถึงที่ กำลังเริ่มเติบโตขึ้นในประเทศไทย แต่กลายเป็นว่ามีโควิดมาช่วยเร่งการเติบโตของธุรกิจส่งอาหารหรือสินค้ามากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคหรือลูกค้านิยมใช้บริการในช่องทางนี้ เนื่องจากไม่สามารถไปรับประทานอาหารที่ร้านได้ อีกทั้งยังช่วยในเรื่องของความสะดวกสบาย ที่สำคัญจะสังเกตว่าตอนนี้มีผู้สูงอายุหลายท่านที่ใช้แอพพลิเคชั่นในการสั่งอาหารได้ด้วยตัวเอง นั่นเป็นแนวโน้มที่น่าสนใจของธุรกิจเดลิเวอรี่ที่จะส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารว่าจะต้องปรับตัวอย่างไร
ดังนั้น อาจจะต้องลดพื้นที่ให้บริการที่หน้าร้านลง เพราะยอดขายในส่วนนี้ลดลงแล้วเน้นบริการส่งอาหารมากขึ้น หากพบว่าลูกค้าไม่นิยมนั่งทานที่ร้านอีกต่อไป ถึงกระนั้น เชื่อว่าก็ยังคงมีลูกค้าที่นิยมไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารอยู่บ้าง เนื่องจากเรื่องความสดของอาหารปรุงสุกใหม่ก็ทำให้รสชาติดีขึ้น บรรยากาศในการรับประทานก็มีผลเช่นกัน แต่ถึงกระนั้นร้านอาหารก็จำเป็นต้องจัดที่นั่งห่างๆ กัน กลายเป็นเปลืองพื้นที่ในร้านมากขึ้นอีก
ร้านอาหารจึงอาจจะทบทวนเรื่องขนาดของธุรกิจ ตัดหรือลด ค่าใช้จ่ายบางอย่างที่ไม่จำเป็น เช่น ค่าเช่าสถานที่ ค่าพนักงาน หันมาสร้างระบบ เช่น ครัวกลาง ระบบการรับออร์เดอร์ผ่านทางออนไลน์ ระบบการจัดส่งอาหารหรือสินค้าให้ถึงมือลูกค้าโดนตรงขึ้นมาแทน
อย่างไรก็ตาม แม้ลูกค้าจะนิยมไปรับประทานอาหารที่ร้าน แต่ก็มีความกังวลอยู่บ้างเกี่ยวกับขั้นตอนการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ดังนั้น ร้านอาหารจะต้องออกแบบการกระบวนการทั้งหมดใหม่ เพราะเรากำลังเคลื่อนที่อย่างรวดเร็วไปสู่โลกที่ไม่มีการสัมผัส โซลูชั่นการสั่งซื้อแบบดิจิทัลจำเป็นต้องมี ร้านอาหารจำเป็นต้องสร้างสิ่งเหล่านี้ให้เกิดขึ้นในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเข้ามาในร้าน การสั่งอาหาร การปรุงอาหาร การเสิร์ฟ ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือการชำระเงิน
จากนี้ไป ลูกค้าจะให้ความสำคัญกับเรื่องของความปลอดภัยในวัตถุดิบและอาหารมากเป็นพิเศษ เนื่องจากกลัวเรื่องการติดเชื้อที่เกิดจากการสัมผัส ดังนั้น การจะไปซื้อวัตถุดิบที่แหล่งผลิตหรือตลาดนั้นก็จะต้องเลือกที่มีการสัมผัสอย่างถูกสุขอนามัย ปัจจุบันเราเริ่มเห็นแม่ค้าขายวัตถุดิบแพ็กกึ่งสำเร็จมากขึ้น เช่น เนื้อหมู ก็ได้มีการแพ็กใส่ถุงไว้ให้เรียบร้อยแล้วเพื่อที่ลูกค้าจะได้ไม่ต้องสัมผัส
ขณะเดียวกัน ผู้บริโภคก็ต้องการที่จะรู้ว่าอาหารของพวกเขามาจากไหน แหล่งวัตถุดิบของอาหารนั้นมีที่มาอย่างไร มีกระบวนการปรุงอย่างไร เพราะไม่แน่ใจว่าอาหารที่จะรับประทานเข้าไปนั้น ทางร้านทำได้อย่างสะอาดและปลอดภัยหรือไม่
ร้านอาหารอาจจะเน้นการสื่อสารตรงจุดนี้เพิ่ม เพื่อสร้างความมั่นใจ เน้นสร้างมาตรฐานการทำงานของทุกแผนกในร้านอาหาร มีการสร้างวัฒนธรรมการฆ่าเชื้อขึ้นมา เพื่อให้แน่ใจว่า ทางร้านสามารถจัดการเรื่องสะอาด ปลอดภัยนี้ได้เป็นอย่างดี ตลอดจนในเรื่องของภาชนะ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการเสิร์ฟหรือส่งอาหาร ควรจะต้องบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่มิดชิด มีการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้นที่เหมาะสม ซึ่งแน่นอนว่าจะทำให้ต้นทุนของผู้ประกอบการร้านอาหารสูงขึ้น แต่ก็แลกกับความกังวลของลูกค้าที่จะส่งผลต่อความพึงพอใจในระยะยาวมากกว่า
การใช้วัตถุดิบในประเทศก็เป็นประเด็นสำคัญ เนื่องจากสถานการณ์โควิดที่บางประเทศค่อนข้างรุนแรง ผู้บริโภคอาจจะมีความกังวลในเรื่องการขนส่ง กอปรกับต้นทุนค่าขนส่งคงจะเพิ่มสูงขึ้น จึงเป็นโอกาสดีที่ร้านอาหารจะหันมาใช้วัตถุดิบในประเทศทดแทน เพื่อลดความเสี่ยงและประหยัดต้นทุนได้
โควิดส่งผลให้ทุกภาคธุรกิจมีการเปลี่ยนแปลง รวมไปถึงพฤติกรรมผู้บริโภคด้วย จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องปรับตัวกันทุกฝ่าย เพื่อให้เข้าสู่ภาวะ “New normal” ที่จะเกิดได้ในอนาคตอันใกล้นี้ ดังนั้น ในช่วงเวลาที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วและรุนแรงเช่นนี้ ผู้ที่สามารถปรับตัวได้ก่อนย่อมได้เปรียบ
