ร้าน nahm สามารถคว้าดาวมิชลินมาครองได้ภายใน 6 เดือนแรกที่เปิดสาขาที่ลอนดอนและปีแรกของการมอบดาวมิชลินในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2018 ร้านอาหาร nahm จึงเป็นดาวเด่นที่ถูกจับตามองจากบรรดานักชิมทั่วโลก ภายใต้การคุมทีมของเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ เชฟไทยที่มีชื่อเสียงอย่างมากในสหรัฐอเมริกา
nahm ตั้งอยู่พื้นที่ชั้น 1 ด้านขวามือใกล้กับสระของโรงแรม COMO Metropolitan Bangkok ย่านสาทร (ส่วนที่ลอนดอนตั้งอยู่ที่โรงแรม COMO The Halkin) ปีนี้ครบ 10 ปีพอดีครับ
ตัวร้าน ตกแต่งภายในด้วยการผสมผสานความเป็นไทยเข้าไว้กับบรรยากาศแนวร่วมสมัยของโรงแรม ตกแต่งด้วยเสาอิฐสีแดงสนิม – พื้นผิว (ศิลาแลง)โดยเลือกใช้วัสดุจากท้องถิ่น อาทิ แผ่นทองคำเปลวติดผนัง ไม้สักไทยยึดที่ใช้สำหรับปูพื้น และผ้าไหมไทยสีเอิร์ธโทนที่ใช้ในงานบุเบาะที่นั่ง สถาปนิกได้นำองค์ประกอบเหล่านี้เข้ามาประกอบสร้าง เพื่อนำเสนอแรงบันดาลใจที่มาจากความยิ่งใหญ่ของสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งในยุคนั้นถือว่าเป็นยุคทองของศิลปะไทย มีการนำดอกบัวสีทองเข้ามาประดับอยู่บนผนังที่ประทับทองคำเปลวเอาไว้ภายในร้านอาหาร เพื่อเป็นตัวแทนของความเป็นไทยและความเป็นสิริมงคล และยังได้บอกเล่าความงดงามของสถาปัตยกรรมไทย
เหล่านี้คือเป็นผลงานสร้างสรรค์ของสถาปนิกชาวญี่ปุ่น Koichiro Ikebuchi ที่นำเสนอความหรูหรา ทว่า ทันสมัย เน้นความเป็นส่วนตัวและผ่อนคลาย ให้ความอบอุ่น เป็นกันเอง ด้วยแสงและเย้ายวนให้ชวนรับประทานด้วย สีสัน ลวดลายของภาชนะและการจัดจาน
สำรวจสำรับ
ร้าน nahm ยังคงถ่ายทอดความเป็นตัวตนของอาหารไทยแท้ ที่มีเสน่ห์และกระบวนการที่ละเอียดซับซ้อนพอสมควร ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกเครื่องปรุงต่างๆ ไปจนถึงขั้นตอนในการปรุงเครื่องแกง ตรงนี้ถือเป็เสน่ห์ของอาหารไทย ทำให้อาหารไทยเป็นเมนูที่น่าหลงใหล เพราะทำได้ถึงรส ถึงเครื่อง มีความหลากหลายในมิติของรสชาติ จนต่างชาติมองว่า อาหารไทยคือความมหัศจรรย์อยู่ที่มีอยู่ในตัวเอง เปรียบประดุจการสร้างสรรค์งานศิลปะ ซึ่งจะก่อให้เกิดมิติของรสชาติที่หลากหลายในการรับประทานทุกคำ มีความชัดเจนในแต่ละรสที่กลั่นออกมา ที่นี่จะไม่มีเผ็ดน้อย เผ็ดก็คือเผ็ด
กอปรกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่บ้านของคนไทย จะเน้นทานกับข้าวหลายอย่างในสำรับ และต้องมีหลากหลายรสชาติด้วยกัน ถือเป็นเสน่ห์ของอาหารไทยอย่างหนึ่ง ดังนั้น ที่ nahm จึงเสิร์ฟอาหารเป็นเซ็ทที่ผ่านกระบวนการคิดมาอย่างครบถ้วน ทุกรสชาติและหลากหลาย จบครบสำรับในมื้อเดียว
เชฟพิม มีแนวคิดว่า จะเลือกใช้วัตถุดิบและส่วนผสมจากท้องถิ่น วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก 80% เป็นของไทย โดยทางร้านเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ต้องสดใหม่ ส่งตรงวันต่อวันจากแหล่งวัตถุดิบ เพราะ “วัตถุดิบคือพื้นฐานของทุกอย่าง ที่จะช่วยเสริมรสมือของเชฟ” ดังนั้น ข้าวที่เสิร์ฟจึงเป็นข้าวเขียวจากสุพรรณบุรี ที่สั่งซื้อจากชาวนาโดยตรง เป็นข้าวที่เก็บเกี่ยวในระยะยังเป็นข้าวน้ำนมตอนปลาย อุดมด้วยคุณค่าทางอาหาร และปราศจากสารเคมี กะปิที่สั่งตรงจากจังหวัดชุมพร กุ้งจากทะเลสงขลา เป็นต้น เหนือไปกว่านั้นเชฟพิมได้ยังคัดสรรช่างฝีมือ มาผลิตภาชนะจานชาม ที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตามแบบฉบับของห้องอาหารน้ำ จานชามที่ใช้เสิร์ฟอาหารยังสามารถสื่อสารงานศิลปะและความเป็นไทยผ่านภาชนะได้ด้วย และยังเป็นการส่งเสริมอาชีพอันทรงคุณค่าของช่างฝีมืออีกทางหนึ่ง
Amuse Bouche
ความแตกต่างอย่างสร้างสรรค์ของร้าน nahm คือการไม่เสิร์ฟอาหารแบบ A la carte แต่จะเป็นแบบ Set Menu ทั้งหมด ที่ให้เลือกหลากหลาย สามารถดู Set Menu ได้ที่นี่ ครับ สาเหตุที่เชฟต้องจัดเซ็ทให้นั้น ผมว่าเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการรับประทานอาหารไทย คือจะทำให้ได้รสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลาย หนักเบาสลับกันไป เหมือนที่เชฟใช้คำว่า “Balance” ซึ่งคำนี้ทำให้ผมถึงบางอ้อเลยครับ เพราะว่าลงตัวมากสำหรับการรับประทานอาหารแบบไทยแท้ แต่เป็นวิธีการนำเสนอแบบ fine dining มื้อนี้ผมจึงเลือกเป็น Heritage ราคา 3,200++ ต่อท่าน
“เริ่มด้วยรสเค็มจบด้วยรสหวาน” คือหนึ่งในแนวคิดของเชฟพิมในเรื่องของการจัดสมดุลรสชาติอาหาร ดังนั้น Amuse Bouche จึงเสิร์ฟเป็น ขนมเบื้องไส้เค็มก่อนเริ่มต้นมื้ออาหาร ก่อนจะปิดท้ายอย่างสมบูรณ์แบบด้วยขนมเบื้องไส้หวาน
ซึ่งขนมเบื้องเค็มนั้น ตัวแป้งสีดำทำจากขี้เถ้ามะพร้าวทำให้ได้สีดำชาร์โคลว์ที่แปลกตา แป้งทำได้บางกรอบเสมอกันทั้งแผ่น อัดแน่นด้วยไส้รสชาติหวานหอมมันเข้มข้นกำลังดี ของมะพร้าวที่เอาไปแช่น้ำฝางก่อนผัด ไส้มีรสเค็มปะแล่มๆ พอให้ได้รู้ว่าเค็ม ช่วยเปิดประสาทการรับรสอาหารจานต่อไปได้เป็นอย่างดี
ส่วนจากที่อยู่ในคอร์ส Heritage จริงๆ จะเริ่มต้นด้วย “ปูซ่อนกลิ่น” และ “เมี่ยงนพเก้า” ครับ
“ปูซ่อนกลิ่น” เนื้อปูม้าที่มากับเครื่องปรุงรสเป็นกระเทียม ผักชี ชูรสหวานสดฉ่ำของเนื้อปูได้อย่างเต็มที่ วางบนแครกเกอร์คล้ายข้าวตังขนาดพอดีคำ เวลาเคี้ยวกลิ่นหอมของเนื้อปูและข้าวตังเข้ากันได้ดี
ส่วน “เมี่ยงนพเก้า” ใช้เนื้อลอปสเตอร์ ผสมไก่เพื่อเพิ่ม texture ในการรับประทาน มาพร้อมกับรสชาติเปรี้ยวนำฉ่ำตามของมะม่วงและสละ คละเคล้ากับสมุนไพรแบบไทยๆ เสิร์ฟพอดีคำบนใบชะพลูใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป หรือที่เรียกใบ “เพสลาด” ทำให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัวและมีรสชาติเผ็ดคอยคุมไว้ ส่งผลให้รสชาติทั้งหมด สด-ชื่น-ฉ่ำ ระคนกันอยู่ในปาก เหมือนเราได้กินผลไม้สดๆ ก่อนจะเริ่มเมนูอาหารคาวจานต่อไป
Entrée
ก่อนจะถึงอาหารจานต่อไป สั่งเครื่องดื่มไลท์ๆ มาจิบก่อนครับ เลือกมาชิม 3 ตัว คือ Suan Som, Lanna Sour, Esan Lime Drop มีรสเปรี้ยวฉ่ำ หอมรัมของไทยที่เอาใช้เป็นเบส
จานต่อมาโดดเด่นด้วย ชื่ออาหารที่หาทานได้ยาก คือ “งบทะเล” จริงๆ แล้ว “งบ” เป็นภาษาใต้ก็คือ “ห่อหมกย่าง” ที่ร้านนำมาทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ทานกันเพลินๆ คู่กับแครกเกอร์ข้าว อร่อยจนต้องขอเพิ่ม เพราะเนื้อปูม้า กุ้งจากสงขลาและปลาเก๋าแดงที่ปรุงมานั้น สดหวานฉ่ำกำลังดี ยิ่งได้ส่วนผสมที่เผ็ดร้อนของพริกแกงแดงที่ใช้เป็นเบส ยิ่งทำให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
“ยำผักผลไม้อย่างทวาย” อาหารไทยโบราณสมัยรัชกาลที่ 5 ที่หาทานได้ยาก เชฟนำมาประยุกต์ใหม่ จากแต่เดิมใช้ผัก เช่น ถั่วฝักยาว ก็นำเอาผลไม้ มะม่วง ชมพู่ มะเฟือง มันแกว เข้ามาคลุกกับน้ำยำทวายที่ปรุงจากพริกแกงแดงสูตรของคุณยายของเชฟพิม รสชาติเข้มข้นออกรสหวานอมเปรี้ยว แต่ไม่บาดคอ กลมกล่อมด้วยผลไม้ที่เพิ่มเข้ามา
Main Course
จากอาหารทานเล่น ที่ช่วยเสริมให้บรรยากาศการรับประทานอาหารเย็นคืนนี้ของเรา สนุกสนานมากขึ้นไปอีก ก็มาถึงอาหารจานหลักบ้างแล้วครับ โดยจะเริ่มจากการเสิร์ฟข้าวหอมมะลิจากสุรินทร์ หรือข้าวเขียวอ่อนจากสุพรรณบุรี
สาบานได้นี่คือครั้งแรกที่ได้ยินชื่อ “ข้าวเขียว” พร้อมกับทำหน้าสงสัย ก่อนที่บริกรจะอธิบายว่า ข้าวเขียวเป็นข้าวยังไม่สุกแก่เต็มที่ ผิวเปลือกนอกเหลือง แต่เมล็ดข้าวภายในยังเป็นสีเขียวอยู่ เนื่องจากมีการเก็บเกี่ยวที่เร็วกว่าข้าวทั่วไปในระยะข้าวน้ำนมตอนปลาย และไม่ได้ขัดสี เมล็ดข้าวจะค่อนข้างอวบมีสีน้ำตาลอ่อนๆ รสสัมผัสเหนียวนุ่ม อุดมไปด้วยแร่ธาตุวิตามิน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าวราวกับยืนอยู่กลางทุ่งนา เวลาหุงข้าวมากลิ่นจะหอมฟุ้ง …. โอวววว แค่สตอรี่เรื่องข้าวก็ยาวเหยียดน่าสนใจเบอร์นี้ครับ
“ข้าวหอมมะลิ ทานกับน้ำพริกจะอร่อย ส่วนข้าวเขียวต้องทานกับแกงครับ” บริกรอธิบาย
จานแรกเป็น “ต้มยำกุ้งกับเห็ดป่า” พระเอกของชามคือกุ้งและนางเอกคือเห็ดที่รสชาติดีมาก สดใหม่ ซดน้ำแกงเข้าไปคำแรก รู้สึกเลยถึงความพลุ่งพล่านของเครื่องแกงที่โลดแล่นอยู่ในปาก ซึ่ง Ingredient หลากหลายมาก ต้มยำกุ้งหอมเครื่องสมุนไพรสดจากข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เปรี้ยวจากมะนาว เค็มจากน้ำปลา หวานมันจากกุ้ง เพิ่มความหอมด้วยน้ำพริกเผา โรยหน้าด้วยผักชี
“น้ำพริกโศกา” มาอีกจานแล้วกับอาหารที่ชื่อไม่คุ้นหู เป็นเมนูใหม่ครับ ส่วนผสมหลักน่าจะเป็นปลาป่นมีความเผ็ดนำ แต่ไม่ครณาลิ้นผมหรอก เพราะสามารถทานเผ็ดได้แบบสบายๆ เสิร์ฟมาคู่กับหมูสามชั้นทอดกรอบ สารพัดผักแกล้ม
“กะปิพล่าพริกไทยอ่อน” กุ้งสดมาก เนื้อเด้งกรอบหวาน คลุกเคล้าพริกไทยอ่อนสดและกะปิจากชุมพรที่นำไปย่างไฟให้มีกลิ่นหอมฉุย ก่อนจะปรุงรสให้เปรี้ยวนำตามด้วยเผ็ดร้อนจากพริกไทยอ่อน เคียงด้วยไข่ต้มยางมะตูม ทานคู่กับข้าวเขียวร้อนๆ จากสุพรรณบุรี จานนี้อร่อยมากครับ
“กุ้งแม่น้ำผัดชะคราม” เสิร์ฟกุ้งสดตัวโตๆ จากชุมพร ที่มาพร้อมกับมันกุ้งเยิ้มๆ ผัดกับซอสถั่วลิสงให้มีรสชาติเค็มนำ ส่วนหนึ่งมาจากรสของใบชะครามด้วย จากนั้นก็มีรสหวานมันตามมา ก่อนจะรู้สึกเผ็ดปะแล่มๆ
“แกงปูใบชะพลู” อาหารแบบแกงใต้ที่ใช้พริกแกงเหลืองเป็นหลัก เครื่องแกงตำสด จึงหอมมาก เนื้อปูคือฉ่ำแน่น ปรุงรสแบบเข้มข้น จนอยากสั่งขนมจีนเปล่ามาทานเพิ่ม
“แกงป่าหมูสมุนไพรใส่ข้าวคั่ว” รสชาติแบบพริกแกงป่า เสริมทัพด้วยใบยี่หร่าและพริกไทยอ่อน รสจึงค่อนไปเผ็ด หลายคนอาจจะไม่ถนัด แต่ผมทานได้สบายๆ ครับ เนื้อหมูจากสามพรานใช้ส่วนแก้มหมู จึงนุ่มมากและหาทานยาก จะสังเกตว่าอาหารไทยในเซตจะมีหลากหลาย ทั้งเผ็ด ทั้งเปรี้ยวนำ หวานเค็มตาม หนักเบาแตกต่างกันไป เพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานให้บาลานซ์กันนั่นเองครับ
“ผักกูดไฟแดง” อาหารจานที่ดูเหมือนง่าย แต่ไม่ธรรมดา เพราะแต่ละวัตถุดิบที่ใช้ในจานนี้ถูกเลือกมาเป็นอย่างดี ผักกูดสั่งมาจากเชียงราย โดยเลือกเด็ดเฉพาะส่วนยอดผักกูด มาผัดไฟแดงแบบไม่ต้องสุกมาก มียางนิดๆ เฝื่อนหน่อยๆ ส่งรสชาติความหวานกรอบของผักกูดมาคลุกกับซอสรสเค็ม ทานกับข้าวนุ่มๆ ก็อร่อยแล้วครับ เป็นความธรรมดาที่พิเศษมาก ทำให้เมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูโปรดของใครหลายคนรวมทั้งผมด้วยครับ
Dessert
ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ ซึ่งก็ยังไม่ธรรมดา เริ่มจากไอศครีมชอร์เบท์ที่มีส่วนผสมของสัปปะรด ใบมะขามและกระวาน เพื่อซับซ้อนของรสชาติ ทานเข้าไปจะมีความเย็น หวานปนฝาดๆเปรี้ยวๆ เหมือนกำลังล้างปากด้วยกระวาน เป็นการปรับสมดุลของต่อมรับรสในปากครั้งใหญ่ ก่อนจะรับประทานของหวานเป็นจานต่อไป
ซึ่งของหวานจานหลักเป็นเมนูชื่อว่า “ข้าว” (Temptations of rice) ซึ่งเชฟได้นำเอาข้าวไปทำเป็นขนมหวาน 5 อย่างด้วยกัน คือ ข้าวหมาก ข้าวเม่า ข้าวตู ข้าวเกรียบว่าวและไอศครีมข้าวห้ากษัตริย์
และเชฟยังใจดี ให้ลองของหวานในร้านเพิ่มอีกในหลายๆ เมนู เช่น เมนูมะพร้าว ที่ประกอบด้วย ไอศครีมมะพร้าว ขนมเหนียว ขนมใส่ไส้ และวุ้นมะพร้าว
เมนูใบเตย ประกอบด้วย ขนมอินทนิล เป็นขนมไทยโบราณ ขนมชั้น ขนมดอกจอกและขนมมัน ที่ทำจากมันสำปะหลัง
ส่วนอีก 2 จานจะเป็น ส้มฉุน ทำจากนำ้และเนื้อส้มซ่า ผิวส้มซ่า ใส่ลำไย ใส่ขิงซอย มะม่วงดิบซอย โรยด้วยหอมเจียวและผลไม้ตามฤดูกาล เสิร์ฟคู่พริกเกลือ
ก่อนจะปิดท้ายมื้อนี้ด้วย “ขนมเบื้องหวาน” มีความหอมมันของไส้มะพร้าวที่โรยผิวมะนาวลงไปตัดเลี่ยนนิดหน่อย ถือว่าครบเครื่องมาก ตามคอนเซปต์ที่วางไว้ตั้งแต่แรกครับ คงความประทับใจรสชาติมื้ออาหารตั้งแต่ต้นจนจบ
ผมสั่งกาแฟมาทานเพิ่ม เชฟเลยเสริมขนมไทยโบราณที่หาทานได้ยากนั่นก็คือ “ทองเอก” ชิ้นเล็กน่ารัก สีเหลืองนวลชวนรับประทาน มาให้คู่กัน กัดไปคำแรก ได้รสหวานหอม ตัดกับรสขมของกาแฟได้อย่างเข้ากันดี เป็นการจบมื้อค่ำนี้อย่างสมบูรณ์แบบ
การทำร้านอาหารขึ้นมาสักร้าน ไม่ใช่แค่ว่าอร่อย แล้วจบ อร่อยเป็นเพียงนามธรรม แต่การบอกเล่าเรื่องราวนามธรรมให้เป็นเรื่องเป็นราว เป็นรูปเป็นร่าง หรือเป็นรูปธรรม นั้น ทำได้ยากกว่ามาก ยกตัวอย่างเช่น การปรุงอาหารแต่ละจาน แกงแต่ละหม้อ ในแต่ละครั้ง จำเป็นต้องมีการชั่ง ตวง วัด เพื่อให้ได้รสชาติที่คงที่ มีมาตรฐานเท่ากันทุกครั้งที่รับประทาน ไม่สามารถจะกะๆ เอาได้ จนกลายเป็นความไม่มีมาตรฐาน ดังนั้น ทีมครัวของร้าน nahm จึงให้ความสำคัญกับสูตรอาหารที่ต้องมีความแม่นยำและเที่ยงตรง จนมาตรฐานนั้นนำไปสู่รางวัลที่ยิ่งใหญ่อย่างมิชลิน สตาร์ ที่มีเกณฑ์ในการมอบรางวัลที่นอกเหนือจากรสชาติแล้ว รสมือหรือมาตรฐานอันคงที่ ก็เป็นสิ่งสำคัญในการพิจารณา เช่นเดียวกัน ก็จะเป็นการการันตีลูกค้า ว่า ทุกครั้งที่เข้ามารับประทานอาหารที่ร้าน nahm จะได้รสชาติที่คงเส้นคงวา ได้มาตรฐานทุกครั้ง
ร้านอาหาร nahm โรงแรม COMO Metropolitan Bangkok
อาหารกลางวัน บริการ จันทร์ – ศุกร์ เที่ยง – บ่าย 2
อาหารเย็น บริการทุกวัน 18.30-22.15 น. (last order)
CONTACT DETAILS
E. nahm.met.bkk@comohotels.com
T. +66 2 625 3388
