#ไอศกรีมแกงเหลืองปู พริกแกงระนอง
กานต์ยกให้เป็น MVP ของ Sra Bua by Kiin Kiin
ร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่น่าลอง
.
สระบัว บาย กิน กิน ร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นระดับมิชลิน 1 ดาว 6 ปีติดต่อกัน จากโรงแรม Siam Kempinski Hotel Bangkok กานต์มาทานร้านนี้บ่อยมาก ทุกคนรู้ แฟนคลับรู้
.
ต้นเดือนที่ผ่านมาทางร้านออกเซ็ทเมนูใหม่ในชื่อ Winter Journey เน้นเมนูแบบไทยๆ ที่ทานแล้วให้ความอบอุ่นกับร่างกาย ด้วยการเลือกใช้สมุนไพร เครื่องเทศ เครื่องปรุงพืชผักของไทย มาประกอบกันเป็นอาหารอร่อยๆ 16 คอร์ส (เหมือนไม่อิ่มแต่จุกมาก)
.
ที่สำคัญ Creativity ในการนำเสนอยังแพรวพราว ทั้งตำ ทั้งต้ม ทั้งผสม ทั้งโขลกกันแบบสดๆ ซึ่งๆ หน้า ทำเอาผมชอบมาก ตื่นตาตื่นใจและเอนจอยไปกับอาหารทุกจาน
.
ไฮไลท์เลยคือ “เนื้อลูกวัวซอสมัสมั่น” เนื้อนุ่มกัดคำเดียวขาด ซอสมัสมั่นดี จานนี้ผมว่าไม่เพียงแต่ฝรั่งจะว๊าวนะ ทว่าคนไทยก็ชอบเพราะเป็นการนำเสนออาหารไทยที่คงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้แต่เทคนิคในการทำล้ำลึกมากครับ
.
เอาล่ะ ผมเกริ่นเท่านี้พอ ขอไปเล่ารายละเอียดของอาหารทุกจานผ่านแคปชั่นด้านใน ตามไปอ่านกันได้ครับ
.
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร 02 162 9000
หรือ อีเมล dining.siambangkok@kempinski.com
..
ท้าวความสั้นๆ สำหรับคนที่ยังไม่เคยมาทานร้านอาหาร สระบัว บาย กิน กิน ตั้งอยู่ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เปิดมาพร้อมกับโรงแรมเลยครับ 13 ปี และได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวติดต่อกัน 6 ปีซ้อนแล้ว นำเสนออาหารไทยสไตล์โมเดิร์น ที่แม้แต่เราคนไทยก็ต้องยอมรับในความสร้างสรรค์
สระบัว บาย กิน กิน เป็นห้องอาหารไทยร่วมสมัยที่ตกแต่งในสไตล์โมเดิร์น มีการนำวัสดุแบบไทยอย่างไม้มาเป็นหลัก นำผ้าไหมลวดลายแบบเรียบหรูมาบุเป็นเบาะนั่ง ช่วยสร้างสไตล์การตกแต่งร้านที่เติมเต็มความเป็นไทยร่วมสมัยไว้ในทุกจุด งดงามมากครับ
.
มาในซีซั่นนี้เป็นการเดินทางของฤดูหนาวเลยตั้งชื่อว่า “วินเทอร์ เจอร์นีย์” (Winter Journey) เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน และหัวหน้าเชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ ร่วมกันนำเสนออาหารไทยที่ทานแล้วอบอุ่น ละมุนใจ ในคอนเซ็ปท์ “เซนส์ ออฟ ไทยแลนด์” (Sense of Thailand)
ปกติเมื่อมาถึงแล้ว เราก็จะไปนั่งที่เล้าจน์กันก่อนเพื่อผ่อนคลายด้วยเครื่องดื่มต้อนรับและเมนูเรียกน้ำย่อย 8 คอร์ส แต่ผมมาบ่อยละ ขอลงโต๊ะเลยครับ เดี๋ยวจะได้ไล่เรียงกัน
เมนูเรียกน้ำย่อยจะเน้นความเป็นสตรีทฟู๊ดของไทย เป็นอาหารทานง่ายๆ แต่นำมาแต่งหน้าแต่งตาใหม่ เริ่มจากจานแรก “ถุงข้าวพองรสต้มยำ” เป็นอาหารกรุบกรอบด้วยข้าวพองที่ให้ความรู้สึกเหมือนทานต้มยำรสจัดๆ เปิดต่อมรับรสได้ดี เสิร์ฟมาในถุงที่เรียกว่า Astronaut Bag แบบเดียวกับที่ใช้บนยานอวกาศสามารถทานเข้าไปได้เลยครับ
จานต่อมาเป็น “เมอแร็งก์วาซาบิโยเกิร์ต” อันนี้จะแยกพรีเซนต์กันเล็กน้อย ด้วยการขูดวาซาบิสดจากฟาร์มของไทย ใส่บนโยเกิร์ต ขนาด 1 คำ
ส่วนเมอแร็งก์จะมาในกล่องปริศนางาดำ ราวกับมีเวทมนต์ เสกคาถาเคาะแล้วเขย่า เปิดฝาออกมาจะเป็น เมอแร็งก์ อยู่ด้านใน ทานคู่กันกับวาซาบิโยเกิร์ตได้ในคำเดียว อร่อยมาก อยากซื้อกลับบ้านอีกละ
ค่ำคืนนี้ เชฟเฮนริค ขอทำหน้าที่พ่อมด เสก เมอแร็งก์ ในกล่องออกมาให้เราได้ชมกัน
ต่อมาเป็น “ไก่สะเต๊ะ” ไส้ในเป็นไก่ ตรงกลางเป็นแอปเปิลเขียว หอมแดง ผักชี ราดด้วยไอศกรีมรสสะเต๊ะ ด้านนอกประกบด้วยหนังไก่อบกรอบแผ่นบาง รสชาติหวานๆ มันๆ ทานง่ายอร่อยมาก
คำต่อมาดูยังไงก็ทายไม่ถูก ที่จริงแล้วเป็น “กะเพราปลาหมึกหั่นเต๋า” อาหารที่คนไทยเราคุ้นเคย ผัดมากับซอสฮอลันเดสสีเขียวให้รสเปรี้ยวนิดๆ ใช้ช้อนตักทานได้เลย จะกรอบๆ ด้วยใบกะเพราทอดคลุกข้าวพอง
จานนี้น่ารักมาก เป็นไอศกรีมแกงเหลืองปู ผมชอบมาก นึกถึงเชฟเบิ้ม ชยวีร์ ขึ้นมาทันที เพราะพริกแกงจากระนองให้รสที่เผ็ดร้อนดีมาก ถึงใจจริงๆ
จานต่อมาเป็นไข่ตุ๋นซอสมิโซะ เนื้อเนียนนุ่นไม่เค็มจนเกินไป ท๊อปด้วยปลาโอแห้ง เมื่อโดนลมจะปลิวไหวเล็กๆ น้อยดูมีมูฟเม้นท์
ส่วนตัว Lotus in the Lotus เป็นเหมือนสัญลักษณ์ของทางร้านที่อยู่ท่ามกลางสระบัว ด้านในจะเป็นยำรากบัว ไหลบัว ท๊อปด้วยหนังปลาแซลม่อนกรอบ เสิร์ฟมาในดอกบัว ใช้ช้อนตักทานได้เลย หมดภายใน 1 คำ (ดอกบัวไม่ได้ห้ามกินนะ แต่ไม่แนะนำครับ)
คำสุดท้าย มาพร้อมโชว์เล็กๆ จากทีมเชฟ คือการทำเมี่ยงคำแบบสดๆ ที่โต๊ะเลยครับ
“เมี่ยงคำ” ที่เชฟผู้ช่วย มาปรุงให้ทานกันสดๆ ครับ เครื่องเมี่ยงคำเยอะมาก แต่ที่เด็ดสุดคือต้องยกให้น้ำเมี่ยงคำครับ รสชาติเป็นเอกลักษณ์แต่กลมกล่อมมาก ชอบจานนี้ที่สุด
เมื่อทานเมนูเรียกน้ำย่อยจบ 8 คอร์ส ก็เริ่มอิ่ม … แต่ยังไม่ใช่นะครับ การเดินทางใน Winter Journey ของเราเพิ่งเริ่มต้นเอง
ก่อนเสิร์ฟจานหลักจานแรก บริกรนำเครื่องเทศมาวางบนโต๊ะให้เราได้สัมผัสวัตถุดิบจริงๆ กันก่อน ก็จะเป็น อบเชย โป่ยกั๊ก พริกเสฉวน ยี่หร่า กานพลู โดยที่เชฟให้นิยามว่าเป็น Premium Quality ของทางฝั่งยุโรป เพราะในสมัยก่อนสมุนไพรจากตะวันออกเหล่านี้ถือเป็นสิ่งที่หายากและมีมูลค่ามาก
จานนี้จะเริ่มจาก ไส้อั่วและลาบเป็ด ที่เสิร์ฟมาในสโมค ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งอยู่บนตุ๊กๆ ซึ่งเป็นประสบการณ์ของเชฟเฮนดริก แต่เป็นกลิ่นควันสมุนไพรที่หอมมากนะครับ
ไส้อั่วรสอ่อนไปนิด จะได้เข้ากับลาบเป็ดรสจัดจ้าน ห่อมาในผัก ทานแบบรวบตึงในคำเดียว
ระหว่างนั้น เชฟได้นำเครื่องสมุนไพรไปต้มในเครื่องไซฟ่อน อันเป็นซิกเนเจอร์ของห้องอาหารนี้ไปแล้ว (ครั้งก่อนเป็นต้มยำหากใครจำได้) อินฟิวโดยใช้ความร้อนดันขึ้นไปให้เกิดเป็นซุปเป็ดพะโล้น้ำใส
จากนั้น บริกรจะนำซุปมาเทใส่ในถ้วยของเรา ให้เรานำหลอดฉีดยา ซึ่งด้านในเป็นเต้าหู้ขาว มาฉีดใส่ลงไปในชาม จะหน้าตาคล้ายบะหมี่รสเป็ดพะโล้ ไอเดีย เก๋ดีครับ
ที่นี่จะมีการจับคู่ไวน์กับจานอาหารด้วยนะครับ (เสียตังค์เพิ่มนะ) อย่างจานนี้จะจับคู่กับ Ferrari Maximum เป็น Rose หวานๆ Dry Wine ดื่มง่าย
จานต่อมาเป็น “สลัดหอยเชลล์ฮอกไกโด” เน้นชูโรงกลิ่นหอมของผักชี พริกเขียว และแตงกวา
มีการตำน้ำยำกันสดๆ โคลกกันโป๊กๆ ดั่งลั่นห้องอาหาร บรรยากาศเพลินดีครับ
จากนั้น บริกรจะนำน้ำยำมาราดซึ่งจะไม่ใส่น้ำตาลนะครับ เพราะความหวานจะมาจากแผ่นสายไหมที่ท๊อปไว้ด้านบนผสมกับรสอูมามิหวานธรรมชาติจากหอยเชลล์ฮอกไกโด
อาหารเผ็ดร้อนจานนี้ทานคู่กับไวน์ของปู่ Peter lauer จากเยอรมัน
จานต่อมาเป็น ต้มข่าเจลลี่เห็ด” ที่รวบรวมเห็ดนานาชนิดเป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ว่าจะเป็น เห็ดมอเรล (Morel) ยัดไส้ และขูดเห็ดทรัฟเฟิลดำสด (Black Truffle) ใส่ลงไป เพิ่มความน่าตื่นเต้นด้วยเส้นตัลยาเตลเล (Tagliatelle) ทำจากเจลลี่เห็ด
เสิร์ฟคู่กับไวน์ Chardonnay ของ Ata Rangi จากนิวซีแลนด์ ปี 2020 ให้สัมผัสรสผลไม้ที่ชัดมาก
คอร์สที่ 12 นำเสนอเป็น “ราวิโอลีล็อบสเตอร์ต้มยำบิสก์” ที่มีรสชาติเข้มข้นถึงเครื่องแกงต้มยำไทย ทานง่าย เนื้อกุ้งคือหวานฉ่ำดีมาก ชอบสุดๆ
เสิร์ฟคู่กับไวน์ Twomey ปี 2019 จากแคลิฟอร์เนีย เป็น Medium Body Dry Wine กลิ่นและรสจะค่อนข้างชัด
จานต่อมาเป็น “กราแต็งบีทรูท” (Gratin) สีสันค่อนข้างสดใสดีครับ เสิร์ฟแบบร่วมสมัยกับปลาค็อดและไอศกรีมรสแกงเขียวหวาน ทุกส่วนผสมต่างจะทำหน้าที่ได้อย่างลงตัว ความรู้สึกเหมือนกินแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา
จานนี้จับคู่กับไวน์ DOMAINE CHRISTIAN MOREAU PERE & FILES CHABLIS ปี 2020 จากฝรั่งเศส บอดี้กลางๆ ให้กลิ่นผอมของผลไม้และดอกไม้ ท๊อปโน๊สได้ความเป็นเปลือกซิตรัส
จากนั้น ใกล้เข้าสู่เมนคอร์ส บริกรได้นำพรีเซนต์เป็นข้าวหอมมะลิ ดอกมะลิและใบเตยมาวางบนโต๊ะ ส่งกลิ่นหอมมาก
อาหารจานหลักเป็น “เนื้อลูกวัวซอสมัสมั่น” เชฟเลือกใช้เนื้อสันนอกเนื้อลูกวัวนำเข้า มีรสสัมผัสนุ่มนวล กินคู่กับซอสมัสมั่นรสชาติเข้มข้น เครื่องเคียงมีทั้งแก่นตะวันทอดกรอบ (Sunchoke Chips) หัวหอมดอง และหัวหอมสไลซ์บางทอดกรอบ
ผมว่าเป็นการยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย เพราะเลือกใช้ข้าวหอมมะลิ ปลูกในทุ่งกุลาร้องไห้จากยโสธร แหล่งปลูกข้าวหอมมะลิชั้นดีของไทยอบกับสมุนไพรจนหอมมาก
Sommelier เลือกจับคู่จานเนื้อกับไวน์แดง Ribera del Duero ทำจากองุ่นพันธุ์ Tempranillo ของสเปน เป็นไวน์โลกใหม่ที่ให้รสชาติเข้มได้กลิ่นแบล็คเบอร์รี่สุกและเชอร์รี่ดำ ทำให้เข้ากับรสของเนื้อลูกวัวได้ดีมาก
Pre Dessert “โฟมผลไม้เปรี้ยวไทย” จะเน้นเป็นซิตรัส เชฟรวมเอาผลไม้รสเปรี้ยวหลายๆ ชนิดของไทย เช่น ส้ม มะนาว ส้มโอ ส้มจี๊ด เสิร์ฟเป็นไอศกรีมพร้อมมินต์เจลและเมอแร็งก์มะนาว ให้กลิ่นที่หอมและรสสัมผัสที่สดชื่นจะได้เคลียร์พาร์เล็ตก่อนจะเริ่มจานของหวานต่อไป
ก่อนเสิร์ฟของหวาน บริกรรินเครื่องดื่มเป็นไวน์หวานที่ให้กลิ่นหอมของดอกไม้ป่าและผลไม้สด จำพวก พีช พลัม ซิตรัส น้ำผึ้ง หอมละมุนเบาดีมาก
จากนั้น คอร์สที่ 16 ปิดท้ายด้วยพรีเซนต์การปรุงสดๆ ที่โต๊ะชื่อว่า “สัปปะรดแม่โขง” เป็นการนำเสนอด้วยการนำสุราแม่โขงมาจุดเปลวไฟที่สัปปะรด อันนี้ว๊าวมาก สร้างความตื่นตาตื่นใจแต่ใส่เยอะก็เมานะครับ
จากนั้นจะทำการคลุกเคล้าไอติมรสมะพร้าวสัปปะรดด้วยมือ ดูแล้วสงสารบริกรเล็กน้อย เพราะเป็นการปั่นไอศกรีมสดด้วยมือ
ก่อนจบการเดินทาง มี Petit Fours ขนมหวาน 4 ชนิด เป็นกิมมิคเล็กๆ ที่เราเคยเห็นกันแล้วจากหลายๆ ครั้งที่มาทาน แต่ก็สร้างความสนุกสนานให้เราได้ โดยเฉพาะ พริก!! ก็ต้องเดาว่า “เม็ดไหน” ซึ่งเหมือนกันไปหมด เรียกได้ว่า ถ้าทายไม่ถูก หยิบไปแล้วใส่เข้าปากเลย คงมีเผ็ดน้ำตาไหลกันบ้าง 555
ไม่แน่ใจว่ามีใครพอจะทายถูกไหมครับ
ถือเป็นการสะท้อนความคิดสร้างสรรค์และความชาญฉลาดในการเลือกใช้วัตถุดิบไทยให้เกิดความลงตัว เป็นสัญญาณของการสิ้นสุดประสบการณ์การเดินทางวินเทอร์ เจอร์นีย์ได้อย่างยอดเยี่ยม
