ชื่อร้าน LOCUS อ่านว่า โลกุษ ป้ายหน้าทางเข้าร้านจะตัวเล็กๆ เพื่อให้กลมกลืนกับพื้นที่ เพราะมีความหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ ถึงแม้จะย้ายโลเคชั่นแต่ก็ยังเป็นร้านของคนเชียงรายอยู่ดีตัวร้านเรียบง่ายด้วยความเป็นบ้านดิน เข้ามาด้านในมี Wine Cellar ตั้งอยู่หน้าประตู ด้านในมีเคาน์เตอร์เป็นรูปตัววีหางตัดพร้อมกับครัวเปิดซึ่งเป็นพื้นที่ทำอาหารของทีม ทำให้เราได้เห็นความเคลื่อนไหวตั้งแต่เตรียมอาหาร ลงจานและเสิร์ฟอาหารเหนือก็เสิร์ฟแบบ Fine Dining ได้
LOCUS ร้านที่อยากพาความ Local ให้โกอินเตอร์
.
ราวๆ 7 ปีก่อน เราได้เห็นเชฟคนนึงผ่านบทสัมภาษณ์เล็กๆ ในนิตยสาร ถึงความตั้งใจในการเปิดร้านอาหาร Fine Dining ถ้าอ่านแค่ซับเฮด เราก็จะมองว่าธรรมดา ร้านสไตล์นี้มีดาษดื่น
.
แต่ระหว่างบรรทัดคือความน่าสนใจเพราะเชฟจะเสิร์ฟอาหารเหนือ และเปิดร้านที่เชียงราย!!
.
ต้องบอกว่า 7 ปีก่อน เชียงรายยังไม่เป็นที่นิยมเท่าเชียงใหม่ อัตลักษณ์เรื่องความเป็น Art ยังไม่ชัดเจนเท่านี้ แต่กานต์ว่านั่นไม่ใช่ประเด็น สิ่งสำคัญของการเปิดร้านอาหารที่เชฟต้องการคือนำเสนออาหารเหนือพร้อมเรื่องราวท้องถิ่นไปพร้อมกัน
.
ตอนนี้ร้านอาหารของเชฟที่บ้านสันตาลเหลืองได้ปิดไปแล้ว … เพื่อย้ายมาเปิดที่ใหม่ในป่าสักทองรีสอร์ต บ้านป่าสักทอง ไม่ไกลจากสิงห์ปาร์คเท่าไรนัก
.
แต่ที่ยากคือต้องจองมาก่อนล่วงหน้า ไม่รับ Walk in และเต็มไวเหลือเกิน กานต์จองล่วงหน้าประมาณ 1 เดือน เพื่อจะมาชิมรสมือของทีมเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร กับ 12 ที่นั่งต่อคืน
.
เรามาถึงราว 5 โมงเย็นนิดๆ ร้านยังไม่เปิดดี จะได้มีเวลาเดินชมและเก็บภาพพร้อมกับคุยกับเชฟก่อนแขกเข้าร้านประมาณ 6 โมงเย็น
.
เชียงรายในเย็นวันฝนตก บรรยากาศของบ้านดินมุงหญ้าคาท่ามกลางต้นไม้น้อยใหญ่ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้าน จึงมีกลิ่นหอมคละเคล้ากันไป ชวนให้ตกหลุมรักที่นี่มากยิ่งขึ้น
.
เชฟก้องเล่าว่า จุดเริ่มต้นคือการค้นหาความสุขให้กับชีวิต หลังจากได้ไปหมู่บ้านปกาเกอะญอ บ้านหินลาด ได้ปรัชญาการดำรงชีวิตคือ อยู่อย่างเรียบง่ายและเป็นอย่างธรรมชาติ พึงพอใจกับสิ่งที่มี พอใจในตัวเอง
.
เราคุยกันด้วยภาษาเหนือเสียเป็นส่วนใหญ่ สลับกับการบรรยายเป็นภาษากลางให้กับแขกในร้านและภาษาอังกฤษสำหรับลูกค้ามาเลเซียอีก 3 ท่าน ที่น่าสนใจคือตัวเชฟก้องนั้น จบที่แคนาดา มาเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เคยเป็นเชฟร้านอาหารญี่ปุ่นและโรงแรม 5 ดาว และพูดภาษาเหนือสำเนียงเชียงรายได้ชัดมาก ทั้งๆ ที่เป็นคนกรุงเทพ!!
.
สะท้อนตัวตนได้ว่า ถ้าเขาอยากทำอะไร เขาใส่ไปเต็มที่
.
LOCUS จริงๆ แล้วแปลว่าสถานที่หนึ่ง รากศัพท์ของคำนี้ในภาษาสันสกฤต และภาษาละตินเหมือนกัน คือแปลว่าสถานที่ๆ หนึ่ง เราดึงสถานที่มาใช้ เราก็ยังคงอยู่เหมือนเดิม ดินที่ใช้ฉาบก็ใช้ดินที่นี่
.
ทางเข้าร้านจะต้องเดินเข้ามาด้านในเป็นการทวิสต์แนวคิดใหม่ เพื่อให้เกิดจิตภาวนา พอพ้นหลังกำแพงมา ภาพเบื้องหน้าที่สีเขียวของต้นไม้ที่ดูร่มรื่นและบ้านดินหนึ่งหลัง มุงหลังคาด้วยหญ้าคาที่ใช้เทคนิคของชาวเขาเผ่าละหู่ที่มัดหญ้าเป็นมัดใหญ่ เรียกว่า “เปา” แล้วจับเปามามุงทั้งมัด เพื่อให้เก็บความเย็นเอาไว้และหนาแข็งแรงที่จะป้องกันแรงลมฝน
“อาหารเป็นของทีม มีจิตวิญญาณของทีมทุกคน ซึ่งตอนนี้มี 6 คน” ต้องครีเอทเมนูขึ้นมาตามโจทย์ ออกไปจ่ายตลาดเสาะหาแหล่งวัตถุดิบชั้นดีจากในท้องถิ่น จัดเตรียมอาหารซึ่งแต่ละจานองค์ประกอบเยอะมาก ในหัวของเรามีเสียงกลองระทึกตีรัวๆ ดังก้องเต็มไปหมด เพราะดูจากวิธีการแล้วละเมียดมาก จากนั้น 6 โมงเย็นก็จะเป็นเวลาเปิดโชว์โดยมีเชฟก้องเป็นผู้นำการเดินทาง และลูกค้าแบบเราก็เข้ามานั่งจนเต็ม 12 เก้าอี้
.
ทุกจนเป็นอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ เชฟนำมาแยกส่วนประกอบและปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้น และฟินาเล่คือการเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิมเพื่อให้เห็นต้นฉบับและชิมรสต้นตำรับของทั้ง 11 จานอีกครั้ง
.
รสชาติของอาหารจะไม่หนักหรือจัดจนเกินไป ไม่จำเป็นต้องเผ็ดจนหัวระเบิด เพื่อให้แขกทานต่อได้โดยไม่เสียอรรถรส เชฟแนะนำให้สั่งไวน์มาดื่มคู่กัน เพราะอาหารทุกจานได้รับการรังสรรค์ให้จับคู่กับไวน์ซึ่งเชฟคัดมาให้แล้ว
.
น่าเสียดายที่เมนูรอบนี้ไม่มี ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู ของโปรดของผม เอาจริงๆ คือ อยากชิมน้ำปู๋คริสปี้แหละว่ามันจะออกมาเป็นอย่างไร
.
นี่แค่เริ่มต้นของพาร์ทนี้ที่เราหยิบมาเล่า ส่วนรายละเอียดของอาหารแต่ละจาน บรรยากาศและรสชาติตอนทาน กานต์ใส่ไว้ในแคปชั่นของแต่ละภาพนะครับ
มานั่งได้สักพัก ทีมเชฟนำ Sequence แรกมาเสิร์ฟเป็น Welcome Drink น้ำตาลสดใบเตยผสมโซดา เพิ่มความสดชื่น เสิร์ฟคู่กับ Welcome Bite ทานง่ายพอดีคำ เชฟนำผำ ซึ่งเป็นซุปเปอร์ฟู๊ดที่กำลังนิยมกันในขณะนี้ วางลงบนขนมปัง Brioche ท๊อปด้วยแยมใบเมี่ยงหรือใบชาหมัก เจลขิงและใบชะพลูเล็กน้อย เป็นการต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองด้วยเมี่ยงตามวิถีโบราณล้านนาบรรยากาศของการทานอาหารจะผสานศาสตร์ของศิลปะหลายแขนงเข้าไปราวกับดูโชว์ด้วยบัตรริงไซต์ เราขอทางร้านให้จัดที่นั่งริมสุดจะได้ไม่รบกวนแขกอีก 11 ท่าน ระหว่างทานอาหารและถ่ายรูปไปด้วยเมื่อแขกมากันครบ เชฟจึงเริ่มบรรเลงเพลงเสิร์ฟ
อาหารเรียกน้ำย่อยจานต่อมา มี 3 อย่าง เริ่มจากน้ำพริกหนุ่มท๊อปบนแคปหมูตามด้วยอกไก่รมควัน น้ำพริกอ่องปลาตามสมัยโบราณเสิร์ฟแบบ Croquette ตัวสุดท้ายเป็นตับปิ้งเพื่อต้องการเล่าเรื่องการปิ้งที่แตกต่างกับการย่าง จากนั้นนำไปทำเป็นปาเต๊ะทานคู่กับข้าวแต๋นซอสหัวหอมคาราเมล
4 จานต่อจากนี้ไป เป็นเรื่องราวของน้ำพริกทั้งหมด
เริ่มจากน้ำพริกปลาโอ้โล่ หรืออ้อล่อ เป็นน้ำพริกปลาต้มของคนทางเหนือ เชฟนำปลาช่อนทะเลจากสุราษฎร์มาบ่มกับเกลือและรมควันอ่อนๆ ลักษณะเหมือนเรียกว่า “กราฟลักซ์” (Gravlax) ยัดใส้ด้วยครีมน้ำพริก จบด้วยผักปู่ย่า เป็นนางพญาผักป่าที่หากินได้ยาก เชฟนำไปดองก่อนเสิร์ฟผสมกับเม็ดงาเพื่อให้มี Texure ระหว่างกิน
น้ำพริกน้ำผัก ทำจากผักกาด มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย มักจะออกในช่วงฤดูหนาว คนเหนือจะนำมาหมักกับน้ำซาวข้าว 7-10 วัน จากนั้นก็นำไปเคี่ยวกับเครื่องเทศจนเหนียว เรียกกันว่าน้ำผัก เป็นของกินรสเปรี้ยวเพียงไม่กี่อย่างของอาหารทางเหนือ ฐานเป็นขนมเลดี้ฟิงเกอร์ทาด้วยซอสกุ้ง ด้านบนเป็นหัวไชเท้าดองทำเป็นหมอนเล็กๆ ยัดไส้ด้วยกุ้งลายเสือ และมายองเนสมะแคว่น ท๊อปด้วยเนยน้ำพริกน้ำผักด้านบนสุด และปลาดุกฟูตามแบบต้นตำรับเมนูต่อไป หลามบอน ทำจากใบบอนที่ผสมเครื่องเทศ คนเหนือเอาไปยัดใส่กระบอกไม้ไผ่นำไปผิงไฟ อุดด้านบนด้วยใบตอง อุกหรือซุกไฟไปเรื่อยๆ จนสุกแล้วก็เทออกมาใส่ถ้วยกินกับข้าวเหนียว เชฟนำมาวางบนทาร์ตที่รองด้วยข้าวเหนียวมูลด้วยข่า ท๊อปด้วยมูสหลามบอน จานนี้ค่อนข้างแปลกเพราะส่วนผสมมีอาหารทะเลอย่างหอยตลับเข้ามาแทนหนังหมูและจับคู่กับมะกอกดำ เข้ากันได้ดีมาก ด้านบนมีผักชีและใบมะกรูดแขกเพิ่มความหอมน้ำพริกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อาหารโบราณที่หาทานยาก เราเองก็เพิ่งเคยลองเป็นครั้งแรก ไม่ค่อยมีใครทำขายเพราะทำยากและราคาแพง เชฟเจออาหารชนิดนี้จากการไปลงชุมชนห้วยไคร้ เสิร์ฟในงานบุญถวายพระ เมนเป็นพริกยัดไส้ด้วยหอมและกระเทียมย่างผสมเนื้อหมู ทานกับน้ำพริกเม็ดมะม่วงที่เป็นเหมือนครีมสีขาว เราสามารถบีบมะนาวเพิ่มรสชาติเปรี้ยวได้จานต่อมาเป็นต้มส้มปลา เชฟนำปลาบู่ไปทอดเพื่อให้เกล็ดฟูหนังกรอบ วางลงบนผัดยอดฟักแม้วน้ำมันหอย และเห็นโคนดองซีอิ้วหวาน จากนั้นเปลี่ยนต้มส้มให้เป็น Sauviggnon ซอสวางไว้ข้างๆ ในหนึ่งคำเชฟแนะนำให้ทานครบทั้งปลา ผัก เห็ดและซอสเชฟกำลังเตรียมเมนูต่อไปคือแกงปลี เชฟเล่าเรื่องความต่างของแกงทางเหนือก่อนว่า แกงของคนเหนือไม่ใส่กะทิ จะเป็นน้ำใส เช่นแกงหัวปลีที่ใส่ผักชะอม ปลาทูเค็ม จากนั้นก็เตรียมเมนูถัดไปเป็นเวอร์ชั่นแกงกันบ้างเมนูนี้เชฟนำแกงหัวปลีมาเสิร์ฟในแบบ Risotto โดยใช้ข้าวดอยของพี่น้องชาติพันธุ์ละหุ่ง ด้านบนเป็นหัวปลีซอย ปลาทูย่างแกล้มผักสะเดาเล็กน้อย โรยด้วยข้าวคั่วเพื่อให้ล้อกับผู้ที่ดื่มไวน์เพื่อให้มีกลิ่นโทสต์เข้ากันได้พอดีต่อมาเป็นจานซุป เชฟนำแกงจิ้นส้มผักปลัง หรือแกงแหนม เชฟนำเทคนิคแบบโบราณด้วยการนำผักไปหมกขี้เถ้าก่อนเพื่อให้เกิดกลิ่นควันหอมจางๆ ตรงกลางเป็น Gratin แหนมและชีส จบด้านบนด้วยดอกผักปลังดอง วิธีกินให้ลองชิมน้ำดูก่อน จากนั้นค่อยตักทุกอย่างให้เข้ากันหรือจะยกซดเลยก็ได้เช่นกันเพราะเชฟเสิร์ฟมาในถ้วยซุปแบบญี่ปุ่นข้าวซอยไก่ จานนี้เราชอบสตอรี่ที่เชฟเล่าถึงวิวัฒนาการของข้าวซอยไก่ที่เริ่มจากก๋วยเตี๋ยวน้ำใสเส้นทำจากข้าวนำแป้งข้าวไปแผ่บนกระด้งแล้วนำมาตัดหรือซอยเป็นเส้นซึ่งหน้าตาจะไม่เหมือนที่เคยเห็นในปัจจุบัน
ข้าวซอย จริงๆ แล้วชาวฮ่อ เป็นคนคิดค้นเมนูนี้ขึ้นมา แท้จริงแล้วเป็นก๋วยเตี๋ยวใส่ Black Cardamom ชะโก หรืออาจรู้จักกันในชื่ออื่นว่า ลูกกระวานดำหรือเฉ่าโก่ว เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง จากนั้น ก็มีการใส่นมแพะเพื่อให้ซุปเป็นสีขาว และใส่เครื่องแกงเพื่อดับกลิ่นนมแพะ ก่อนจะเปลี่ยนมาเป็นกะทิในตอนหลัง เป็นการเล่าสรุปประวัติศาสตร์ 200 ปีใน 1 นาทีได้อย่างน่าสนใจ เมนูนี้เชฟนำข้าวซอยเสิร์ฟในรูปแบบพาสต้า อาหารจานต่อมา เป็นอาหารจานที่ค่อนข้างแปลกเพราะทำง่ายเกิ้น เชฟนำไก่มาโรยเกลือ ย่างไฟแล้วเสิร์ฟ แต่หัวใจหลักที่เชฟอย่างบอกก็คือคุณภาพความสดของวัตถุดิบที่อยากให้เราได้ทานเป็นครั้งแรกเหมือนกันที่เราได้สัมผัสรสชาติของไก่จริงๆ พบว่ามันหวาน เนื้อเด้งและหนังกรอบมาก เชฟเสิร์ฟมาคู่กับเนยน้ำพริกตาแดง บัวหิมะดองและหอมเอาไว้ตัดเลี่ยน รสชาติซับซ้อนด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติที่ไม่ผสมอะไรนอกจากเหลือ ผมยกให้เป็นจานที่ชอบที่สุดจานต่อไปเป็นอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า นั่นคือแกงฮังเล ซึ่งเชฟได้ตั้งโจทย์เพื่อนำไปสู่คำตอบว่า แท้จริงแล้วคนพม่ากินแกงฮังเลกับกล้วย เชฟนำหมูสามชั้น เกลสกับเครื่องเทศ ท๊อปด้วยกล้วยไข่ต้ม ถั่วและขิงทีมเชฟกำลังเตรียมอาหารจานต่อไป เชฟนำเนื้อไปใส่ตะกร้าเหล็กแล้วรมควันด้วยฟางแบบเร็วๆ กลิ่นหอมลอยมาด้านนอกเลยครับจานต่อเป็นน้ำเงี้ยวที่ไม่มีเส้นขนมจีน เชฟใช้เนื้อควายจากบุรีรัมย์ ตามแบบที่คนเหนือโบราณกินกัน เนื้อควายย่าง เสิร์ฟด้านข้างเป็นกะหล่ำปลี ถั่วงอก กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี ปั้นเป็นก้อน เสิร์ฟพร้อมดอกเงี้ยวต้มในน้ำเงี้ยวเสิร์ฟมาเป็นชิ้นใหญ่ๆ ใช้มีดหั่นทานได้ ให้ความเผ็ดตามรสชาติเดิม ซอสน้ำเงี้ยวเป็นรีดักชั่นโดยใส่ช็อคโกแล็ตลงไปให้เกิดความข้นรสชาติเข้ากันดี ชอบตรงที่มีมะเขือส้มด้วยนี่แหละ จานต่่อมาเป็น Polaris เป็นการนำอาหารทั้ง 11 เมนูที่เคยกินไปแล้วก่อนหน้านี้ แต่เป็นเวอร์ชั่นดั้งเดิมในแบบที่คนเหนือกินกัน อารมณ์เหมือนไปจ่ายตลาดแถวเชียงรายแล้วได้กับช้าวเมืองมา 11 ย่างใส่ขันโตกมาให้เราลองกินเพื่อให้รู้รสชาติที่แท้จริงเป็นสูตรของครอบครัวทีมงานที่ทำกินกันจริงๆ ส่วนตัวชอบน้ำพริก ตำรสจัด กินกับข้าวเหนียวนึ่งอร่อยมาก ส่วนน้ำเงี้ยวก็รสชาติดีเข้มข้นขนมดอกตะแบก ขนมประจำร้านเป็นเมนูขนมที่เชฟเอาเรื่องของบัวลอย ทับทิมกรอบ ครองแครงน้ำกะทิมามัดรวมกัน คนให้เข้ากับน้ำแข็งที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวให้เข้ากัน คนให้เข้ากันรสชาติหวานหอมดีเมนูต่อมานำเสนอความเป็นเชียงรายด้วยขนม 2 ดอย คือนำวานิลลาจากดอยตุงมาทำเป็นชู และชาข้าวฮางจากดอยแม่สลอง มีความหอมแบบชาอู่หลง ไม่มีคาเฟอีนแต่มีกาบ้าสูงช่วยให้นอนหลับดีขึ้น มีโปสการ์ดมาให้ด้วยถ่ายรูปสวยมาก ส่วนจานที่เสิร์ฟมาจากดอยดินแดงจากอาจารย์สมลักษณ์ เราเคยไปมาแล้วชอบที่นี่มากตัวสุดท้าย เป็นโลคอล ช็อคโกแลต จากแหล่งชุมชนที่ต่างกัน เสิร์ฟมาใน 3 รสชาติเพื่อบอกเล่าตัวตนของเชียงรายเชฟแนะนำให้ทานช็อคโกแลตคู่กับ Digestif หรือเครื่องดื่มที่ช่วยย่อย ปกติถ้าเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสก็มักจะเสิร์ฟ Cognac แต่ที่นี่ เชฟเสิร์ฟเหล้าที่ทำจากโกโก้เชียงใหม่เอามากลั่นเข้ากันดีกับช็อคโกแลตดีมากมีความหอม เข้มข้นและละมุนมาก
บรรยากาศของร้านในช่วงเย็น ร่มรื่นดีมาก ก่อนที่ฝนจะตกลงมา 
เป็นคนชอบบ้านดินอยู่แล้ว จึงเดินดูได้รอบๆ รู้สึกอยู่สบายได้สัมผัสธรรมชาติจริงๆ Locus
รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย
เวลาเปิด-ปิด จันทร์-เสาร์ เริ่ม 18.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า
Facebook : Locus Native Food Lab
โทรศัพท์ : 06 5023 2627
