ชวนเที่ยวอิตาลีผ่านญ็อกกี้ พิซซ่า พาร์มาแฮม
กานต์คุยกับเชฟสุดหล่อ Salvatore Catania
แห่งห้องอาหาร La Tavola อ๊ะ
#เห็นแล้วหิว
_
ไม่รู้ว่าบทสนทนาบนโต๊ะอาหารที่ห้องอาหาร La Tavola บนชั้น 3 โรงแรม Renaissance Bangkok Ratchaprasong Hotel ของกานต์กับเชฟสุดหล่อหน้าใส Salvatore Catania อย่างไหนจะยาวกว่ากัน แต่ที่แน่ๆ ผมรู้ว่าเรื่องราววันนั้นออกรสออกชาติไม่แพ้อาหารแต่ละจานเลยครับ
“ซัลโว่” เป็นเชฟหนุ่มที่มากความสามารถ มีพื้นเพมาจากเมืองตูริน หรือ โตรีโน แห่งแคว้นปีเยมอนเตในอิตาลี ดูเหมือนว่าเป็นเชฟหนุ่มอายุยังน้อย แต่มีประสบการณ์เดินทางทำอาหารมาแล้วมากมาย ก่อนจะปักหลักอยู่เมืองไทยมานานหลายปี
ผมถามเชฟซัลโว่ว่า อัตลักษณ์ในจานอาหารของเขาอยู่ตรงไหน
“การนำเสน่ห์ของอาหารอิตาเลียนมาประยุกต์ให้เข้ากับโลเคชันของห้องอาหาร โดยไม่ละทิ้งตัวตนแต่ต้องให้ลูกค้าทุกคนทานได้ อ่อ!! อร่อยด้วย” – เชฟตอบ
ผมสั่ง Guancetta Piemontese เป็นแก้มวัวตุ๋นสไตล์อิตาเลียน ซึ่งเป็นเมนูที่เชฟอยากให้ผมลองชิม เพราะสะท้อนความเป็นตัวตนของเขามากที่สุด เป็นเมนูที่มาจากบ้านเกิดของเชฟเอง
#นุ่มจนแทบละลายในปาก เป็นความรู้สึกแรกที่ผมตักแก้มวัวมาทาน แกล้มกับมันบดที่เชฟผสมถั่ว Hazelnut ซึ่งเป็นของดีของแคว้นปีเยมอนเตลงไปด้วย
ส่วนอีกจานที่ผมชอบจะเป็น Gnocchi Truffle ตัวแป้งทำจากมันฝรั่งนุ่มมาก ทานกับซอสทรัฟเฟิลโฮมเมดคือดีย์ ยิ่งเชฟขูดแบล็กทรัฟเฟิลลงไปในจานด้วย ช่วยเสริมให้รสชาติญ็อกกี้เข้มข้นมากขึ้น จนอยากทานซ้ำ
ผมสังเกตว่าเชฟซัลโว่ จะลงรายละเอียดในแต่ละจานค่อนข้างมาก ทั้งๆ ที่อาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมจะค่อนข้างเรียบง่าย แต่เชฟก็นำมาปรับและปรุงใหม่ให้มีความร่วมสมัย ทวิสต์ไปจากเดิมเพื่อให้เข้ากับลูกค้าคนไทยมากขึ้น
ผมสั่งอาหารมาอีกหลายจานเลยครับ โดยเฉพาะเมนูที่ห้ามพลาดอย่าง Prosciutto di Parma Pizza แป้งคือดีย์ มีความเป็นโพรง เนื้อไม่แน่นจนเกินไป ข้างนอกอบจนกรอบเนื้อในนุ่มทานง่าย อร่อยจนผมลืมอ้วนไปชั่วขณะ 555
เอาละ ผมเขียนเรื่องราวบนโต๊ะอาหารไว้ในแคปชั่นของแต่ละรูป ติดตามอ่านกันต่อด้านในได้เลยครับ
________
พิเศษเฉพาะสมาชิกคลับแมริออท รับส่วนลดค่าอาหารสำหรับเมนู A la carte และเครื่องดื่ม 30%
สนใจสมัครสมาชิกคลับแมริออท ติดต่อได้ทาง inbox Club Marriott Thailand หรือ โทร 02-011-0091
ห้องอาหาร La Tavola เปิดให้บริการตั้งแต่วันพฤหัสบดีถึงวันอาทิตย์
ระหว่างเวลา 12.00 น. – 21.00 น.
สำรองที่นั่งและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร 02-125-5000
LINE: @renaissancebkk หรือ https://bit.ly/RENBKKLINE
EMAIL: rhi.bkkbr.fb.reservation@renaissancehotels.com
—
เชฟซัลวาทอเร่ “ซัลโว่” คาตาเนีย เชฟหนุ่มผู้มากความสามารถ มีพื้นเพมาจากเมืองตูริน หรือ โตรีโน แห่งแคว้นปีเยมอนเต ในประเทศอิตา
ลา ทาโวล่า (La Tavola) เป็นภาษาอิตาเลียนครับ แปลว่า “โต๊ะยาว” ซึ่งฟังแล้วเข้ากับบรรยากาศของมื้ออาหารดี ซึ่งก็จะตรงกับคอนเซ็ปต์ของห้องอาหารอิตาเลี่ยนแห่งนี้ ที่เน้นความสำคัญกับอาหารทุกเมนูที่ถูกนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพและความสวยงาม
โดยที่นี่จะเน้นประสบการณ์การแชร์ริ่ง ซึ่งถือเป็นหัวใจของวัฒนธรรมการกินของชาวอิตาเลียนครับ สามารถแชร์กันทานได้เลยทั้งเส้นพาสต้าทำสด พิซซ่าเตาถ่าน และเมนูต้นตำรับที่ผสมผสานความสดใหม่ในแบบของเชฟซัลโว่ลงไปด้วย
เชฟซัลโว่มีประสบการณ์ทำอาหารมาแล้วหลายปี โดยเฉพาะที่ห้องอาหารอิตาเลียนในโรงแรมหรู จนกระทั่งมาอยู่ที่เมืองไทยและมาประจำที่อยู่ที่ห้องอาหาร La Tavola ซึ่งเชฟก็ได้นำประสบการณ์ที่มีมาประยุกต์และผสมผสานกับความหลงไหลในการทำอาหาร จนกลายเป็นอาหารหลายจานบนโต๊ะของผมในวันนี้
ผมอาจจะไม่ได้ไล่เรียงอาหารตามลำดับ แต่อยากจับจานที่ผมประทับใจมาเล่าก่อน คือ “Gnocchi Truffle”
ญ็อคกี้ เป็นพาสต้าที่ทำมาจากส่วนผสมหลักคือมันฝรั่งครับ ดังนั้น texture ของการทานจะไม่ได้รู้สึกว่ามันเป็นแป้งไปเสียทีเดียว โดยญ็อคกี้ของห้องอาหารลา ทาโวลา จะทำสดๆ ทุกวัน จึงไม่มีกลิ่นเหม็น
แต่ที่ผมชอบคือตัวซอสทรัฟเฟิลโฮมเมดที่ได้กลิ่นอายและรสสัมผัสของเห็ดทรัฟเฟิลดำ ซึ่งเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล ในฤดูหนาวของอิตาลี แถมเชฟยังขูดทรัฟเฟิลใส่โรยหน้ามาไม่ยั้งมือเลยครับ
ผมถามเชฟว่า “ทำไมญ็อคกี้ของเชฟอร่อยจัง ไม่เหมือนที่อื่นที่ผมเคยทาน”
เชฟซัลโว่เลยเล่าให้ผมฟังถึงเทคนิคในการปรุงอาหารอิตาเลียนให้คนไทยทาน โดยบอกว่าอาหารต้องมีความสดใหม่ ทันสมัย ใช้วัตถุดิบชั้นดี ผ่านกรรมปรุงวิธีที่ละเอียดใส่ใจ แต่ยังไม่ทิ้งเสน่ห์ของต้นตำรับรสชาติอิตาเลียนแท้ๆ
เชฟเล่าว่า ถ้าเป็นอาหารอิตาเลียนทางเหนือรสก็จะปรุงรสออกไปทางกลมกล่อม แต่ถ้าเป็นอาหารทางใต้ก็จะต้องให้รสชาติจัดจ้านขึ้น
พิซซ่าของที่ห้องอาหาร ลา ทาโวลา ก็ไม่ธรรมดาครับ เชฟเล่าว่า ที่ลา ทาโวลา จะใช้เวลากับเตรียมโดว์สำหรับการทำแป้งพิซซ่านานพอสมควร โดยขั้นตอนนี้จะกินเวลาประมาณ 48 ชั่วโมง
โดย 24 ชั้่วโมงแรก เชฟจะปล่อยให้ยีสต์ให้โต จากนั้นจะเตรียมโดว์ เชฟบอกว่าเป็นเทคนิคการเลี้ยงแป้งพิซซ่าให้นุ่มกรอบอร่อย พอนวดแป้งเป็นก้อนกลมๆ เก็บไว้ จากนั้น ก็จะนำมาทำเป็นแป้งพิซซ่า หน้าต่างๆ ให้เราได้ทาน
ดังนั้น แป้งพิซซ่าของที่นี่จะไม่หนักและหนามาก แป้งจะมีความเป็นโพรง เนื้อเบาทานง่าย ทานได้เรื่อยๆ เลยครับ ข้างนอกอบจนกรอบเนื้อในนุ่มทานง่าย และดีต่อร่างกายของเรามากกว่าเพราะย่อยได้ง่ายกว่า
Prosciutto di Parma Pizza พิซซ่าเมนูสุดคลาสสิค โดยเชฟใช้พาร์ม่าแฮมที่ aged เป็นเวลา 24 เดือน กับชีส mozzarella แท้ 100% ที่นำเข้ามาจากอิตาลี
ที่สำคัญคือ ปริมาณของชีสที่ใส่ในพิซซ่า เชฟจะไม่ใส่มากจนเกินไป จะเป็นปริมาณที่พอดีกับส่วนผสมอื่นๆ ให้รสชาติออกมาลงตัวที่สุด
ครัวเป็นแบบ Open Kitchen ให้เราได้อร่อยกับอาหารจานตรงหน้า และยังได้สนุกไปกับลีลาของทีมเชฟที่ง่วนกับการปรุงอาหารแต่ละจานให้เราครับ
ผมขอเชฟเข้าไปเก็บบรรยากาศการปรุงอาหารจากครัวใกล้ๆ พอได้เห็นแต่ละขั้นตอนที่ทำ แม้จะไม่รู้ว่าเชฟปรุงอย่างไร แต่เห็นได้เลยว่าเชฟทุกคน “ใส่ใจก่อนใส่จาน” อาหารเลยน่าทานมาก
Guancetta Piemontese เป็นแก้มวัวตุ๋นสไตล์อิตาเลียน ซึ่งเมนูนี้เป็นเมนูที่สะท้อนความเป็นตัวตนของเชฟมากที่สุดครับ เพราะเมนูนี้มาต้นกำเนิดมาจากแคว้นปีเยมอนเตในอิตาลี ที่เป็นเมืองบ้านเกิดของเชฟเช่นกัน
ในส่วนของตัวแก้มวัว วัตถุดิบปราบเซียน ถ้าทำไม่ดีก็จะมีความเหนียวมาก เชฟนำวัตถุดิบมาจากฟาร์ม partner ที่เป็นครอบครัวชาวอิตาเลียนที่ย้ายที่อยู่มาตั้งรกรากที่จังหวัดขอนแก่น
โดยเชฟจะนำแก้มวัวไปทำการหมักในไวน์ Barolo ก่อนที่จะนำมา slow cook ต่ออีก 3 ชั่วโมง เพื่อทำให้แก้มวัวมีความนุ่มมาก เชฟจะเสิร์ฟพร้อมกับมันบดที่มีส่วนผสมของถั่ว hazelnut ที่เป็นของดังของแคว้นปีเยมอนเต
ซึ่งแก้มวัวตุ๋นก็ละลายในปากมีความเจลลี่สมกับที่เชฟตั้งใจไว้จริงๆ ครับ
ผมชอบการตั้งชื่อเมนูนี้ครับ Chef Love Parma ซึ่งเท่าที่ได้คุยกับเชฟซัลโว่มา เชฟพยายามจะชวนให้ผมลองทานพาร์มาแฮมของเชฟ ซึ่งเชฟนำพาร์ม่าแฮมที่ aged เป็นเวลา 24 เดือน วางท๊อปลงบน Bruschetta ซึ่งปกติจะเป็นการปิ้งขนมปัง sour dough ทั่วไป
จากนั้นเชฟก็นำมาทาด้วยน้ำมันมะกอก กระเทียม และท็อปหน้าด้วยมะเขือเทศกับใบเบซิล เชฟได้ใส่ลูกเล่นที่มาจากความชอบของตัวเอง โดยใช้ชีสสดคุณภาพดีที่นำเข้ามาจากอิตาลีที่มีส่วนผสมของเห็ดทรัฟเฟิล พร้อมกับ ปิดท้ายด้วยการ drizzle balsamic reduction เข้มข้นเพื่อเป็นการตัดรส
Beef Carpaccio เมนูสุดคลาสสิคของอิตาเลียน ซึ่งไม่เหมือนจากที่ผมเคยทานเพราะเชฟซัลโว่ได้ทำให้จานนี้แตกต่างออกไปด้วยการเพิ่มรสชาติและรสสัมผัสที่แปลกใหม่เข้าไป
เชฟใช้ส่วนผสมของเห็ด Porcini ในส่วนของซอส emulsion เพื่อให้ Beef Carpaccio เป็นมากกว่าเมนูคลาสสิคทั่วไป และถูกปากคนไทยมากขึ้น
Insalata La Tavola สลัดเป็ดลา ทาโวลา เป็นหนึ่งในเมนู signature ของห้องอาหารลา ทาโวลาครับ
จานนี้ดูเหมือนเป็นสลัดเป็ดธรรมดา แต่ทว่ามีเรื่องราวที่น่าสนใจครับ เพราะผักที่ใช้จะปลูกแบบ organic จากไร่ที่เชียงใหม่ ผสมผสานความเป็นอิตาเลียนกับเอเชียด้วย น้ำสลัดที่ปรุงจาก Balsamic ผสมกับงาขาว
สำหรับเนื้อเป็ด ได้ผ่านกรรมวิธีแบบ confit ในไขมันเป็ด จากนั้นก่อนเสิร์ฟ เชฟจะนำเป็ดไปทอดในน้ำมันร้อนๆ เพื่อคงความกรอบของหนังเอาไว้ ทำให้เป็ดมีความกรอบนอกนุ่มในมากครับ
ปิดท้ายจานอาหารด้วยของหวาน Ops, é Caduta ซึ่งชื่อเมนู ถ้าแปลออกมาเป็นภาษาอังกฤษ จะเป็น slang ว่า “Ops, I dropped the cake” ซึ่งเป็นที่มาของลักษณะการ present ที่มาในลักษณะของ deconstructed dessert ซึ่งประกอบไปด้วยพาร์เฟ่ต์และซอสที่ทำมาจากเลม่อนสไตล์ Sicilian เสิร์ฟพร้อมตัวครัมเบิ้ลและเมอร์แรงค์
“Everything you see I owe to Gnocchi.” 555
อาหารทุกจานเน้นการปรุงสดใหม่ เป็นครัวเปิดที่มองเห็นทุกขั้นตอนกรรมวิธีการปรุงเลยครับ เพื่อให้เราได้รู้ว่า Journey ของแต่ละจานนั้น กว่าจะมาถึงบนโต๊ะให้เราทานนั้น เป็นอย่างไร
ห้องอาหาร ลา ทาโวลา โอ่โถง ทว่าเน้นความเรียบง่าย มาทานช่วงกลางวันก็ได้ฟีลสบายๆ ไปอีกแบบครับ
มีมุมส่วนตัวให้จองด้วยนะครับ สามารถติดต่อที่ห้องอาหารได้เลย โทร 02-125-5000
ส่วนด้านหน้าห้องอาหารจะเป็นไวน์บาร์ ซึ่งดูแล้วน่าจะเป็นห้องเก็บไวน์ขนาดย่อม มีไวน์หลากหลายรสชาติจากนานาประเทศเรียงอยู่อย่างสวยงามในห้องกระจก
สามารถมานั่งดื่มเบาๆ ได้ที่ไวน์บาร์ได้ก่อนท่ีเราจะไปเริ่มมื้ออาหารด้านในกันครับ หรือใครทานอาหารเสร็จแล้ว อยากออกมานั่งต่อก็ได้นะครับ
ห้องอาหาร La Tavola Renaissance Bangkok Ratchaprasong Hotel
เปิดให้บริการตั้งแต่วันพฤหัสบดีถึงวันอาทิตย์
ระหว่างเวลา 12.00 น. – 21.00 น.
สำรองที่นั่งและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม
โทร 02-125-5000
LINE: @renaissancebkk
https://bit.ly/RENBKKLINE
EMAIL: rhi.bkkbr.fb.reservation@renaissancehotels.com
พิเศษเฉพาะสมาชิกคลับแมริออท รับส่วนลดค่าอาหารสำหรับเมนู A la carte และเครื่องดื่ม 30%
สนใจสมัครสมาชิกคลับแมริออท ติดต่อได้ทาง inbox เพจ Club Marriott Thailand หรือ โทร 02-011-0091
