นี่คือ #ข้าวมันไก่ ครีเอทสุดเท่าที่เคยกินมา
โดยเชฟ Michelin Star ที่บินมาจากเดนมาร์ก
เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน บินมาจากโคเปนเฮเกนทั้งที มีหรือที่ผมจะพลาด
“มาทานกี่ครั้งแล้วครับ” เชฟเฮนริค ถามผมเป็นภาษาอังกฤษ ระหว่างที่กำลังทานข้าวมันไก่ลาวา ซึ่งเป็นเมนูใหม่ของ Summer Journey
“นี่ครั้งที่ 5 ครับ” ผมตอบ เชฟทำหน้าตกใจเล็กน้อย พร้อมกับเล่าว่าสถิติตอนนี้ที่ร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกนคือลูกค้าคนเดิมมาทาน 26 ครั้ง
เชฟถามว่า อาหารรอบนี้เป็นอย่างไรบ้าง “ยังคงเซอร์ไพรส์ได้ตลอดเลยครับ สระบัวเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในดวงใจผมเลยนะ เชฟยอดเยี่ยมมากครับ” ผมอดชมเชฟกลับไปไม่ได้ แม้จะรู้ว่าเชฟคงมีลูกค้าชมมาแล้วทั่วโลก
จะหาว่าอวยยศก็ได้ แต่ Sra Bua by Kiin Kiin ผมมากินกี่ครั้งก็ประทับใจ ในการนำเสนออาหารไทยในรูปแบบใหม่ที่ยังคงแก่นเอาไว้ได้เป็นอย่างดี แต่มีความคิดสร้างสรรค์เกินเบอร์ไปมาก รสชาติอร่อยถูกปาก ทานง่าย และราคาไม่สูงจนเกินไปนัก
ผมเลือกเป็น 8 Course Summer Journey ที่ Pairing กับไวน์ รอบนี้มีหลายตัวที่น่าสนใจ Sommelier จับคู่อาหารกับเครื่องดื่มได้ลงตัวมีทั้งรสชาติที่ล้อไปด้วยกันและตัดกันเพื่อเคลียร์พาร์เลตให้เฟรช ก่อนจะเปิดรับอาหารจานใหม่
ฤดูกาลนี้ผมยกให้ข้าวมันไก่ลาวาเป็นพระเอกครับ เชฟนำไก่ไปบดทำเป็นคล้ายลูกชิ้นขนาดใหญ่ แต่ด้านในสอดไส้ด้วยน้ำจิ้มข้าวมันไก่เต้าเจี๊ยวแบบไทยๆ สุดเข้มข้น เซอร์ไพรส์มาก ส่วนซุปฟัก เชฟนำไปทำเป็นเจล เก๋ไก๋ดี
มื้อนี้ 8 คอร์ส ผมว่าไม่น่าใช่ ถ้านำแยก “กรุบกรอบ” เมนูเรียกน้ำย่อยออกมา น่าจะได้ 17 เมนูรวม Petit Four เลยนะ มื้อนี้ในราคา 3,400 บาท++ ไม่รวมไวน์ แต่ใครจะเลือกเป็น 4 หรือ 6 คอร์สก็ได้ครับ จองโต๊ะได้ที่ 02-162-9000
ผมเขียนเล่าแต่ละจานไว้ในแคปชั่นด้านใน พอให้เป็นน้ำจิ้มอุ่นเครื่องก่อนตามไปกินกัน ตอนนี้ตามไปอ่านกันต่อได้เลยครับ
เพิ่งเคยเจอเชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน จากร้าน Kiin Kiin ที่เดนมาร์กเป็นครั้งแรกครับ เชฟบินมาเพื่อเปิดเมนูในฤดูกาลซัมเมอร์ เจอร์นีย์ที่ร้านอาหารสระบัว บาย กิน กิน เชฟน่ารักมาก คุยสนุก เล่าไปถึงเรื่องคุณพ่อของเชฟที่เคยอยู่เมืองไทยและคุ้นเคยกับแถวสยาม ปทุมวันนี้เป็นอย่างดี เชฟจึงมีความรู้ความเข้าใจในอาหารไทยมากเป็นพิเศษครับ
เมนูไฮไลท์ที่ผมชอบคือ ข้าวมันไก่ลาวา ดูแว๊ปแรกเดาออกไหมครับว่าหน้าตาทำไมออกมาเป็นแบบนี้ มันช่างครีเอทมากกกกกก
เมื่อมาถึงพนักงานจะเชิญเรามานั่งที่เล้าจน์ก่อนเพื่อพักผ่อนหลังจากเดินทางมาที่ร้าน จากนั้นจะเสิร์ฟเครื่องดื่มและทยอยนำอาหารทานเล่นในเมนูกรุบกรอบมาให้เราเรียกน้ำย่อยกันก่อนจะเชิญไปนั่งที่โต๊ะครับ
เมนูกรุบกรอบทั้ง 8 จานเป็นเมนูสตรีทฟู๊ดที่มีชื่อเสียงมากของทางร้าน อันเกิดจากประสบการณ์ของเชฟเฮนริคที่เดินทางไปทั่วไทย
โซนของเล้าจน์ตกแต่งแบบไทยโมเดิร์น สวยเก๋มากครับ บรรยากาศดูสบายๆ แต่ให้ความหรูหราขั้นสุด
สระบัว บาย กิน กินจะเป็นร้านอาหารที่นำเสนออาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่รังสรรค์ขึ้นมาอย่างปราณีตซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากการทำงานร่วมกันระหว่างเชฟระดับมิชลินสตาร์ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน และหัวหน้าเชฟ เชฟเบิ้ม-ชยวีร์ สุจริตจันทร์
เมนูกรุบกรอบมีด้วยกัน 8 จาน ผมเริ่มจากจานนี้ก่อน จะเสิร์ฟมาในดอกบัวครับ ชื่อเพราะมาก “Lotus in Lotus” ได้แรงบันดาลใจมาจากสระบัวนั่นเอง ด้านในดอกบัวเป็นยำปลาดุกฟูครับ ใช้ช้อนตักทานตรงกลางได้เลย
ผมว่าเสน่ห์ของเมนูกรุบกรอบคือเน้นทานง่าย อร่อยและสร้างสรรค์ เป็นการยกระดับอาหารไทยให้มีความเป็นสากลมากยิ่งขึ้น
คำต่อมา เชฟเฮนริคโชว์กล่องที่ใส่งาดำเอาไว้ไม่มีอะไร เชฟให้เคาะ 3 ครั้งก่อนจะโชว์เมจิคเป็นสแนคที่ซ่อนอยู่
เปิดออกมากคือเมอแรงค์ซีอิ้วญี่ปุ่นนั่นเอง เชฟแนะนำให้ทานคู่กับวาซาบิโยเกิร์ต ผมชอบมาก
อีกจานที่ชอบคือสตรีทฟู้ดจานนี้ ที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารของภาคเหนือซึ่งขณะนั้นเชฟเฮนริคท่องเที่ยวอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ก็คือเมนูไส้อั่ว
พรีเซนอย่างมีเอกลักษณ์ในโถแก้วซึ่งมีควันหอมอบอวนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากการเดินทางสัญจรด้วยรถตุ๊กตุ๊กในกรุงเทพฯ ซึ่งเชฟนำกาบมะพร้าวมารมควันหอมมากครับ
แกงมัสมั่นในรูปแบบครอกเกต์หรือชุปแป้งทอดสไตล์ญี่ปุ่น ทานง่ายดีครับ
ไอศกรีมต้มข่า จานนี้ต้องยกให้เค้าเลยนะ สดชืนและหอมข่าตะไคร้มาก ตัวโคนทำจากแป้งเกี้ยวกรอบๆ ชอบสุดๆ
นั่งสักพัก พนักงานจะเชิญเราไปที่โต๊ะครับ เป็นห้องอาหารที่สวยอลังการงานสร้างแบบไทยๆ มาก รายล้อมด้วยสระบัวสีเขียวขาว มีโต๊ะศาลาไทยด้วย นำเสนอความเป็นไทยได้ดีสุดๆ
คำสุดท้ายยังคงเป็นไฮไลท์ที่ได้ไปต่อกับเมี่ยงคำครับ จะมีน้องผู้ช่วยเชฟ มาปรุงให้ถึงโต๊ะ
เมี่ยงคำของที่สระบัว จะใช้เครื่องเมี่ยงคำสูตรพิเศษ ด้วยมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง สัปปะรดและเสาวรส ได้ความรู้สึกสดชื่นเปรี้ยวอมหวาน ผสมเข้ากับน้ำเมี่ยงก่อนจะตักวางบนใบชะพลู ห่อแล้วทานเลยครับ อร่อยมาก หวานๆ ฉ่ำๆ เผ็ดกำลังดี อยากได้เผ็ดกว่านี้บอกน้องได้เลยครับ
ระหว่างที่รอเสิร์ฟอาหารคอร์สต่อไป Sommelier ก็เริ่มนำไวน์แก้วแรกที่จะ Pairing เป็น Weingut Rabl Kittmansberg Grüner Veltliner, Kamptal, Austria
หรือถ้าใครไม่ชอบดื่มไวน์จะเลือกเป็น Juice Pairing แก้วแรกจะเป็นน้ำเมล่อนญี่ปุ่นครับ
จากนั้น พนักงานตั้งเครื่องไซฟ่อนเพื่อสกัดสมุนไพรใส่น้ำต้มยำมีตะไคร้ ใบมะกรูดและหัวกุ้ง ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที เมื่อน้ำซุปร้อนได้ที่ก็จะขึ้นมาผสมกับเครื่องต้มยำด้านบน เป็นการอินฟิวที่ช่วยทำให้เราได้กลิ่นของเครื่องต้มยำที่ดีขึ้น
จากนั้น จะเทใส่ถ้วย แล้วเราจะใช้หลอดฉีดยา ค่อยๆ ฉีดเต้าหู้สดเส้นออกมาคล้ายๆ กับการทานมาม่าต้มยำกุ้ง ชื่อว่าต้มยำสามสหาย เพราะมากับเพื่อน คือข้าวเกรียบกุ้งที่ทำจากเนื้อกุ้งล้วนๆ ไม่ผสมแป้ง ราดด้วยล็อปสเตอร์บิสก์มายองเนส คราวนี้เปลี่ยนจากทรงกลมมาเป็นแผ่นเรียวยาวแต่ยังอร่อยเหมือนเคย
ใกล้ๆ กันจะเป็นขนมเบื้องหน้ากระเพรากุ้งที่ใส่ไส้เนื้อกุ้งล้วนอร่อยมาก ส่วนที่อยู่ในเข่งจะเป็นขนมจีบหน้ากุ้งนำไปทอดกรอบๆ เป็นเมนูที่ผมชอบมากครับ
Sommelier นำไวน์แก้วที่ 2 เป็น Peter Jakob Kühn Oestrich Lenchen Riesling Kabinett, Rheingau จาก Germany แก้วนี้จะติดหวาน ทานเพื่อตัดเปรี้ยวจากเมนูต่อไปครับ
จานนี้เป็นลาบเป็ดและตับห่านที่มีการผสมผสานกันอย่างลงตัวของรสชาติเผ็ดจัดจ้านอมเปรี้ยวอมหวานจากน้ำมะขามและหอมกลิ่นข้าวคั่ว โรยด้วยข้าวพองทำจากข้าวไรซ์เบอร์รี่
แก้วที่ 3 เป็น Ciro Picariello Fiano Irpinia, Campania จาก อิตาลี
เมนูพระเอกจากเชฟเบิ้ม-ชญาวี จานนี้เชฟมานำเสนอด้วยตัวเองเลยครับ
เมนูพระเอกจากเชฟเบิ้ม-ชญาวี จานนี้เชฟมานำเสนอด้วยตัวเองเลยครับ
ต่อมา Sommelier เลือกเป็นไวน์ Domaine Montanet-Thoden Bourgogne Vezélay Le Galerne, Burgundy จาก France หลายแก้วแล้วเริ่มมึนๆ
หอยเชลล์จากฮอกไกโดย่างแบบกำลังดีราดด้วยโฟมซอสเบอร์บลองค์ เสิร์ฟพร้อมกับแอสพารากัสขาวนำเข้ามาซึ่งหายากมาก โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ป่นและผงมะกรูด
Sommelier เตรียมไวน์แดง เป็น Château Vieux Robin, Médoc, Bordeaux
ทานคู่กับ เมนูสุดเซอร์ไพรส์ เป็นข้าวมันไก่ลาวาที่ฟังแล้วดูธรรมดาแต่ไม่ธรรมดาสไตล์มิชลิน เนื้อไก่นึ่งสีขาวนวลรูปทรงโดมสอดไส้ซอสเต้าเจี้ยวขิงใส่พริกขี้หนู เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปมาในรูปทรงกลมสีเขียวประดุจมรกต และฟักตุ๋นปั้นเป็นก้อนสีเขียวเช่นกัน จานนี้อร่อยมากอยากทานอีกครับ
อาหารจานหลักจะเป็น ซี่โครงเนื้อวากิวนำเข้าจากออสเตรเลีย เชฟนำเนื้อไปซูวี 48 ชั่วโมงด้วยอุณหภูมิ 65 องศาเพื่อคงความนุ่มของเนื้อ เสิร์ฟพร้อมกับหอยนางรมทอดราดซอสหอยนางรมโฮมเมดผสมกับกระชาย ทานคู่กับไวน์ Querciabella Chianti Classico DOCG แคว้น Tuscany อิตาลี เข้ากันดีมากครับ
ของหวานจานแรก เมนูซอร์เบลิ้นจี่โยเกิร์ตเสิร์ฟคู่กับผลลิ้นจี่สดเฟลมเบ ลูบาร์บ เยลลี่กุหลาบและเมอแรงค์มะนาว ตอนจะกินเราจะต้องนำช้อนมาเคาะให้โดมแตกออก ข้างในเป็นซอร์เบลิ้นจี่โยเกิร์ต หอมอร่อยดีครับ
ส่วนของหวานจานต่อไปจะทานกับไวน์ Giacomo Bologna Braida Vigna Senza Nome, Moscato d’Asti DOCG, Italy
เมนูนี้จะเป็นไอศกรีมเออเกรย์มะพร้าวราดด้วยโฟมมะพร้าวและส้มบาบา-โอ-รัมฟีลเหมือนอยู่แถบชายทะเลที่ห้อมล้อมด้วยป่าทรอปิคอลอันอบอุ่นของบ้านเรา รสชาติมาลิบูคือโดดเด่นหอมมะพร้าวขึ้นมาทันที
ก่อนจบมื้ออาหารจะมี Petit Four มาให้เป็นขนมเล็กๆ 4 อย่าง ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากตอนไป vacation ที่ทะเล ซึ่งก็จะต้องมีของคู่ใจเชฟคือบุหรี่ ทำจากช็อคโกแล็ตคาราเมล พันด้วยแป้งปอเปี้ยะ ด้านบนที่จุดควันแล้วเป็นป๊อปปี้ซี๊ด สามารถทานได้ทั้งชิ้นเลยครับ
ต่อมาเป็นไข่มุกให้เราเลือกว่าชิ้นไหนคือทานได้ ทำจากกาแฟโกปี๊เคลือบด้วยไวท์ช็อกสีมุก ทำซะเหมือนเชียว เลือกดีๆ นะครับ
อ่อ!! พริกก็เหมือนกัน ปะปนมากับพริกชี้ฟ้าแดงของจริง
สุดท้ายเป็นสายไหม เทด้วยน้ำเสาวรสสดที่อยู่ในกา เทเข้ารวมกันแล้วค่อยๆ จิบจะได้เพิ่มความสดชื่นครับ
จบไปอีกหนึ่งมื้อแห่งความประทับใจ ที่ร้านอาหารสระบัว บาย กิน กิน เจ้าของมิชลิน 1 ดาว 5 ปีติดต่อกัน
และมื้อนี้ผมยังดีใจที่ได้เจอเชฟเฮนริคเสียที
ใครสนใจไปทานสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร 02-162-9000 หรือ อีเมล dining.siambangkok@kempinski.com
