ร้านนี้ต้องไป
#ไฟน์ไดนิ่งที่ได้มิชลินสตาร์5ปีซ้อน
เวลาดูเชฟทำอาหาร มักจะได้ยินคำว่า element บ่อยมากเลยครับ โดยเฉพาะการปรุงอาหาร Fine Dining 1 จาน มักจะมีหลายองค์ประกอบของรสชาติมาก เพราะมันคือหัวใจของการทำอาหารที่ใส่ความคิดสร้างสรรค์ เทคนิคเฉพาะตัวของเชฟ สุดท้ายต้องเป็นจานที่ทานได้และอร่อยด้วย
กานต์กำลังพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining สุดหรู Elements, Inspired by Ciel Bleu ในโรงแรม The Okura Prestige Bangkok ที่เพิ่งได้ไปชิมมาเมื่อวันก่อน ยอมรับเลยว่าเชยมาก เพราะเป็นร้านที่ได้ 1 ดาวมิชลิน มาแล้วถึง 5 ปีติดต่อกัน
ตอนนี้ได้เชฟสุดหล่อ Gerard Villaret Horcajo (เจอราร์ด วิลลาเรท ฮอร์คาโญ) มาดูแลห้องอาหาร เป็นเชฟที่มีประสบการณ์ในร้านที่ได้ดาวมิชลินหลายร้านทั่วโลก รวมถึง Ciel Bleu ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน ที่โอกุระ อัมสเตอร์ดัม
ช่วงที่ผมไปจะเป็น Spring Guestronomic Set Journey คอร์สอาหารฝรั่งเศสที่ผสมผสานวัตถุดิบชั้นเลิศเข้ากับเทคนิคที่น่าสนใจและสอดแทรกกลิ่นอายของแดนปลาดิบเข้ามา ผมเลือกเป็น Mizu Experience 8 คอร์สพร้อม Kombucha Pairing ซึ่งเป็นประสบการณ์ใหม่ที่ว๊าวมาก เชฟเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีนำเข้าจากญี่ปุ่นและทั่วโลก นำเสนอความหรูหราทว่าครีเอทแบบ French Cuisine
เอาจริงนะ จนถึงตอนนี้ ยังมูฟออนจากสเต๊กเนื้อวากิว A5 เป็น Olive Beef นำเข้าจาก Kagawa ญี่ปุ่นไม่ได้เลยครับ ว่าจะกลับไปทานอีก
ผมจะค่อยๆ เล่าเรื่องราวของอาหารไล่เรียงไปในแต่ละจานตามคอร์สที่บริกรเสิร์ฟมา สลับกับการเสิร์ฟเครื่องดื่ม Kombucha เป็นชาหมักผลไม้ซึ่งไปด้วยกันได้ดีมากกับจานอาหาร และเป็นกิมมิคที่น่าสนใจอีกอย่างของร้านนี้ที่อยากให้ได้ลองกันครับ
รีวิวนี้จะพาไปสัมผัสเสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศสสุดหรูหราและสร้างสรรค์ผสมผสานกลิ่นอายแบบญี่ปุ่นเข้ามา ทำให้อาหารแต่ละจานค่อนข้างลงตัว
อยากจะชวนไปร่วมกันค้นหาคำตอบว่าทำไมห้องอาหาร Elements, Inspired by Ciel Bleu ถึงได้รับ 1 ดาวมิชลินติดต่อกันถึง 5 ปีซ้อนครับ
น้อยแต่มาก เรียบง่ายแต่อร่อย จานนี้เป็นจานโปรดของผมเลยครับ เนื้อ Kagawa Okive A5 Wagyu
วันนี้มากับน้องชาย จองโต๊ะไว้ใกล้กับ kitchen จะได้ลุกออกไปเก็บภาพได้สะดวกไม่รบกวนแขกท่านอื่น ที่นี่เป็นครัวแบบเปิดครับ ทำให้เรามองเห็นขั้นตอนการปรุงอาหารแต่ละจานของทีมเชฟได้เลย ช่วยเสริมอรรถรสในการทาน
มีโต๊ะโรแมนติกจัดไว้ให้ด้วยครับ สำหรับใครที่มาเป็นคู่และต้องการความเป็นส่วนตัว ห้องอาหารสวยมาก ตกแต่งเน้นโทนสีน้ำตาล ม่วงและดำ เรียบง่ายแต่ยังคงความหรูหรา
ด้านหน้าจะมีโหลหมักตั้งโชว์ไว้เป็น Signature ของร้าน
สักพักบริกรจะเริ่มเสิร์ฟขนมปังก่อนครับ เสิร์ฟมาด้วยกัน 3 แบบคือ Brioche ขนมปังเก่าแก่สุดคลาสสิคของฝรั่งเศสที่ด้านนอกกรอบหอมและเนื้อในคือนุ่มมาก
ชิ้นที่ 2 ผมชอบมาเป็น Softbun ใช้นมฮอกไกโดผสมกับผงชาร์โคลเลยออกมาเป็นก้อนสีดำที่นุ่มหอมอร่อยมาก จนต้องขอเพิ่ม
อีกชิ้นจะเป็น Soba Buckwheat เนื้อเหนียวคล้ายกับ Baguette ทานคู่กับ Smoked Butter จะเข้ากันดีมาก
เสิร์ฟขนมปังพร้อมกับเนยจากฝรั่งเศส ชิ้นทางขวาจะเป็นเนยจืดแต่ชิ้นทางซ้ายจะเป็นเนยจืดที่เชฟนำไปรมควันกับเปลือกไม้และใส่มิโซะเข้าไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม มีรสเค็มมันๆ
ห้องอาหาร Elements, inspired by Ciel Bleu ตกแต่งสวยมาก จัดโต๊ะแบบหลวมๆ ไม่รู้สึกอึดอัด มีกระจายโซนออกไปตามความต้องการ มีแบบที่เป็นห้องส่วนตัว (ด้านหลังผม) สำหรับทำ Chef’s Table ด้วยครับ ใครมากันหลายๆ คนสามารถรีเควสได้เลย
ตัวร้านตกแต่งโทนสีน้ำตาล ดำและมีสีม่วง มาช่วยเพิ่มความหรูหรา และมีลูกเล่นการตกแต่งด้วยไม้ถ่านรอบร้าน มี Wine Cellar ไว้ให้บริการด้วยครับ จะเลือกเป็น Wine Pairing คู่กับจานอาหาร หรือสั่งแยกมาดื่มก็ได้ครับ
Amuse-bouche อาหารทานเล่นเรียกน้ำย่อยก่อนถึงอาหารในคอร์ส ที่นี่เสิร์ฟมาให้ด้วยกัน 3 คำ
คำแรกมาในจานรูปใบไม้ คือ Sawara Meringue เชฟนำปลาซะวะระ หรือบ้านเราเรียกปลาอินทรีย์จุดจากญี่ปุ่น เชฟนำปลามาแล่แล้วโรยด้วยผงโรยข้าวญี่ปุ่นที่ทำจากงา สาหร่ายและข้าวญี่ปุ่น ส่วนจุดดำๆ จะเป็นซอสบาร์บีคิวสไตล์ญี่ปุ่น ทานรวมกันได้รสชาติเค็มและมีความหวานจากเมอแรงค์
คำต่อมาเป็นหนังไก่กรอบเสิร์ฟคู่กับกุ้งแม่น้ำ ขิงและหัวไชเท้าดอง ผสมซอส Japanese Nori Mayo
คำสุดท้ายจะเป็น Souffle ที่รวมเอาไข่ปลาหลายชนิดเข้าไว้ด้วยกันชั้นล่างรองด้วยเต้าหู้ญี่ปุ่นรมควัน อร่อยดีครับ
ผมเลือกเป็น Kombucha Pairing กับอาหาร ที่นี่จะเสิร์ฟด้วยกัน 6 แก้ว โดยนำวัตถุดิบออร์แกนิคมาทำเป็นชาหมัก แก้วแรกจะเป็นชาเขียว หมักรอบแรกกับน้ำผึ้ง และหมักอีกครั้งกับสัปปะรดและแอปเปิ้ล ซึ่งจะทานคู่กับอาหาร 2 จานแรก
เสน่ห์ของร้านอีกอย่างคือการที่เป็นครัวเปิดครับ ทำให้เราได้เห็นเชฟปรุงอาหารไปด้วยระหว่างทาน ซึ่งก็จะคอยลุ้นว่าจานต่อไปของโต๊ะเราจะหน้าตาเป็นยังไงนะ เอนจอยดีมากครับ
เชฟโชว์วัตถุดิบที่หมักเองจากส่วนผสมหลายๆ อย่างเพื่อนำมาทำเป็นซอสใช้ในจานอาหารต่อ อย่างที่เห็นจะเป็นสาหร่าย อบเชย เซอรารี่ ฯลฯ จำได้ประมาณนี้ จะทานคู่กับจานเป็ดครับ
อาหารคอร์สแรกของเราเริ่มแล้วครับ เป็นปลา Hamachi จากญี่ปุ่น ด้านล่างเป็น Oyster Cream ตามมาด้วยถั่วลันเตา ซอสจะเป็น Sweet Mint ที่ผสมผสานความหอมของถั่วลันเตาลลงไป ท๊อปด้วยสตอเบอรี่ดองครับ ทานรวมกันจะให้รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย
เชฟ Gerard Villaret Horcajo กำลังเตรียมคอร์สต่อไปให้เราอยู่ เชฟเล่าให้ผมฟังว่า
“วัตถุดิบตามฤดูกาลคือวัตถุดิบที่ดีที่สุด เพราะจะได้ทั้งความสดใหม่ คุณภาพที่ดีที่สุด ในช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด โดยจะใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสอย่างพิถีพิถัน ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น”
จานต่อมาสวยมาก ชื่อว่า Friut De Mer เป็นการรวมเอาวัตถุดิบจากท้องทะเลนำเข้าจากฝรั่งเศสมาปรุงอาหารให้เราได้ทานกัน อาทิ หอยแครง หอยแมลงภู่ วางลงอโวคาโดบด ส่วนอีกฝั่งจะเป็นแองโชวี่ที่ให้รสชาติเค็มๆ ส่วนซอสจะเป็นดาชิสไตล์ญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยแตงกวาและสาหร่ายญี่ปุ่น ทานรวมกันจากซ้ายไปขวาจะได้รสชาติดีกว่า
kombucha แก้วนี้ชื่อ “ซากุระ” โดยการนำชาเขียวเต็มใบผสมกับน้ำผึ้งป่าไปหมักแล้วใส่กระเจี๊ยบแดง เมล่อนญี่ปุ่นและเติมกลิ่นซากุระลงไป ให้ความหอมละมุนมากครับ น่าจะเข้ากันดีกับอาหารจานต่อไป
จานนี้ชื่อ Blue Lobster อร่อยมาก เชฟนำ Lobster นำเข้าจากฝรั่งเศสไปซูวีทำให้ยังคงความนุ่มและหวานของเนื้อกุ้ง เสิร์ฟพร้อมกับแครอทครีมซอสและเจลแครอท ตกแต่งด้วยดอกไม้ทานได้จากฟาร์มที่เชียงใหม่
แก้วนี้ชื่อว่า Immune Booster เป็นชาเขียวหมักที่ผสมเสาวรส ขิงและเลม่อน ช่วยกระตุ้นให้ภูมิคุ้มกันของร่างกายแข็งแรงเลยเป็นที่มาของชื่อนี้
จานนี้เป็นหอยเชลล์จาก Hokkaido เชฟนำไปจี่ในกะทะจากนั้นโรยด้วยโนริตาเกะ ออนท๊อปด้วยไส้กรอกสเปนและสาหร่ายพวงองุ่น
ส่วนน้ำซุปผมว่าเป็นทีเด็ดเลย หอมอร่อยมากเป็นซุปใสทำจากหอยเชลล์ผสมปลาแห้งญี่ปุ่น ทานคู่กันคือได้รสอูมามิมากครับ
จานนี้พรีเซนเทชั่นมาแบบอลังการมากเลย เป็นปลาค็อดจากนอร์เวย์ เชฟนำไปซูวีเพื่อให้คงความนุ่มของเนื้อปลา เคลือบด้วยซอสฮอลันเดส และตกแต่งด้วยซอสที่ทำจากผักวอเตอร์เครสสีเขียวๆ
ด้านล่างเป็นสลัดหน่อไม้ไผ่และหน่อไม้ฝรั่งเชฟนำมาผสมกันมันอร่อยมาก ผสมกับ Parmesan Cheese ที่นำไปทำเป็น Crumble จากนั้นเชฟจะนำครีมซอสที่ผสมไข่ปลาคาร์เวียร์ จะได้รสชาติแบบเค็มๆ จานนี้ทานง่ายนุ่มๆ ลื่นๆ อร่อยดี
ส่วนด้านข้างเป็นหนังปลาค็อดทอดท๊อปด้วยครีมซอสกระเทียมและหน่อไม้ทานแกล้มกันไป
Kombucha แก้วนี้เป็นลิ้นจี่มิ้นท์ โดยใช้ชาดำนำไปหมักให้กลิ่นที่หอมมาก
จานนี้สวยดีครับ ชื่อว่า KARIFURAWA เชฟนำดอกกะหล่ำหมักกับมิโซะแดงแล้วนำไปบด ออนท๊อปด้วยทรัฟเฟิลดำและทิวล์ที่ทำจากดอกกะหล่ำดีไซน์เป็นสาหร่าย จานนี้มี texture ที่หลากหลายมาก แต่ที่น่าสนใจคือให้รสเปรี้ยวติดปลายลิ้นมานิดๆ ช่วยทำให้เราอยากทานอาหารจานต่อไปในทันที
Kombucha แก้วนี้เป็นสีแดง เพื่อให้เข้ากับเนื้อวากิวในจานต่อไป เลือกใช้ชาดำเนื่องจากมีคาเฟอีนสูงจะได้ไปช่วยอาหารจานหลัก ได้ความหวานจากบีทรูท น้ำผึ้ง
เมนูจานหลักเป็นเนื้อ Olive Beef นำเข้าจากจังหวัด Kawaga เกรดวากิว A5 ความพิเศษของเนื้อวัวก็คือ จะเลี้ยงด้วยมะกอกบด ซึ่งปลูกแค่ที่เกาะโชโดะชิมะเท่านั้น ทำให้เนื้อมีรสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ แต่หอมและนุ่มละลายในปาก ได้รสเนื้อฉ่ำเต็มปากเต็มคำ แถมไขมันต่ำอีกด้วย เชฟนำไปย่างบนเตาถ่านจากไม้ยูคาลิปตัส หอมมากครับ เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง มันฝรั่งทอดมีกลิ่นของแกงกะหรี่เล็กน้อย หอมแดงบดราดด้วยซอสเนื้อ และมีวาซาบิติดมาให้ด้วย เข้ากับเนื้อดีมากครับ
จานนี้มี 10 ให้ 100 เลยครับ
เมนูพรีของหวานล้างปากจากของคาว เป็นเกล็ดน้ำแข็งผสมกับคอมบูชะกระเจี้ยบ ด้านล่างเป็นเจลว่านหางจรเข้ ผสมกับเบอร์รี่ราดด้วยมิลค์โฟม สดชื่นดีครับ
จานของหวานจะจับคู่กับ Yuzu Koffucha ให้ความหวานอมเปรี้ยวและมีเบสของกาแฟที่นำไปหมักกับส้มยูซุและแอปเปิ้ลเขียว
ของหวาน มีให้เลือก 2 แบบครับ จานแรกเป็น Japanese Strawberry ด้านล่างเป็นเค้กข้าวโพด ไอศครีมนม โยเกิร์ตสตอเบอรี่และท๊อปด้วย สตอเบอรี่เจลลี่ ราดด้วยซอสที่ทำจากสตอเบอรี่ มินต์ และยูสุ ทานคู่กับวิปปิ้งครีมและสตอเบอร์รี่สด
เรียกได้ว่าคนรักสตอเบอรรี่ต้องชอบของหวานจานนี้แน่ๆ
ผมชอบจานนี้ดูครีเอทดีครับ ชื่อว่า BINCHOTAN หมายถึงถ่านนั่นเอง ได้แรงบันดาลใจมาจากห้องอาหารที่เน้นตกแต่งด้วยถ่าน มี 3 ชั้นด้วยกัน
ชั้นในเป็นเลมอน ซอร์เบท ชั้นที่ 2 เป็นคาราเมล ช็อกโกแลตและด้านนอกจะเป็นวิสกี้ญี่ปุ่นเคลือบด้วยผงชาโคล แต่ที่ครีเอทสุดคือขี้เถ้าถ่านครับ เชฟนำเนยไปผสมกับผงชาร์โคล ดูเหมือนจริงมาก เวลาทานให้ตัดตรงกลางทานก่อนเลยครับ
Petit Four ขนมหวานชิ้นเล็กมีด้วยกัน 4 ชิ้น ชั้นบนชิ้นแรกเป็นช็อคโกแลตผสมถั่วพิสตาชิโอ ชิ้นต่อมาเป็นขนมไข่ฝรั่งเศสเนื้อแน่นสอดไว้เจลเสาวรส
ชิ้นที่ 3 เป็นช็อคโกแลต ส่วนชิ้นสุดท้ายคล้ายกับขนมดอกจอกเลยครับ ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟทำชิ้นนี้ ด้วยแป้งสูตรพิเศษของเชฟเอง จะกรอบมากครับ
ก่อนกลับ ยังจะได้รับ Kombucha ขวดเล็กๆ เอาไว้ดื่มต่อที่บ้าน นับว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีมาก เชฟน่ารักนิสัยดี ชวนคุยและนำเสนอผลงานตลอด เพราะเป็นสิ่งที่เจอร์ราด คิดขึ้นมาเอง เพื่อทำให้ห้องอาหารดูน่าสนใจมากยิ่งขึ้น ส่วนพนักงานยิ้มแย้มแจ่มใส บริการดี อธิบายอาหารได้เข้าใจและช่วยให้น่าทานมากยิ่งขึ้น
สอบถามเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่
02 687 9000
https://bit.ly/3meHip3
Line OA: @okura_prestige_bkk
fb.concierge@okurabangkok.com
